«Кулінарна характеристика борщів, капусняків, розсольників. Вимоги до якості. Вихід».

 

Тема: «Кулінарна характеристика борщів, капусняків, розсольників. Вимоги до якості. Вихід».

Борщ — українська національна страва, обов'язковою складовою частиною якої є буряк столовий червоний.
У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назва: киї­вський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський та ін., але найбільш поширений борщ Український з пампушками.
В старовинній українській кухні існують три різновиди традиційного борщу.
Перший — червоний, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), а з другої половини XIX ст. — і з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (зі свининою чи птицею), в будень — на воді, а потім затовкали або засмажували салом з часником і цибулею.

Другий різновид борщу — щавлевий (зелений, або весняний). Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городніх буряків, зас­мачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само, як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала й м'яса, на олії, з грибами й рибою.

Третій різновид борщу — холодний, холодник, готували влітку. Молоді го­родні буряки варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сметаною (сироваткою, маслянкою), додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, час­нику, круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.
Щавлеві і холодні борщі збереглися як страва до наших днів майже без змін. Червоний борщ отримав для закваски порівняно новий продукт — свіжі томати (помідори),  соус або томатну пасту, які витіснили буряковий квас у 20-х — початку 30-х р. Тоді на півдні почали додавати до борщу солодкуватий болгарський перець.

Варять буряки цілими необчищеними з додаванням оцту. Після варіння з буряків обчищають шкірочку. Варені буряки нарізують, з'єднують з пасеровани­ми овочами, томатним пюре і тушкують.
Тушкують нарізані буряки у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15-20% маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1-1,5 год, періодично помішуючи.
Пасерують нарізані буряки разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріванні, періодично помішуючи. Потім додають оцет і про­грівають протягом 10-15 хв. При цьому способі збільшуються витрати жиру, про­те скорочується тривалість теплової обробки, краще зберігаються барвники й аро­матичні речовини.
Печуть буряки у жаровій шафі. Для цього їх миють, обсушують, кладуть у розігріту жарову шафу і печуть до готовності. З печених буряків обчищають шкіроч­ку, нарізують.
Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізують квадратиками (для борщу селянського, полтавського, флотського). Цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння шаткують і пасерують.
Для приготування борщу використовують борщову заправу консервовану або швидкозаморожену.
До складу борщової заправи входять буряки, морква, цибуля, петрушка, то­матне пюре, жир, борошно, цукор, спеції, оцет, її кладуть за 10-12 хв до закінчен­ня варіння з розрахунку 75 г на порцію.

*Не варіть столові буряки у підсоленій воді: вони потемніють.                          

-  Щоб столові буряки зберегли свій червоний колір, їх треба варити зі шкірочкою і корінцем. Якщо корінець відрізати, з буряків вийде сік і вони стануть білими.

-  Процес доведення до готовності столових буряків можна прискорити: спо­чатку їх варити у воді 45-50 хв, а потім швидко охолодити під струменем холодної води і тримати так 10 хв.  Шкірочку з варених і печених буряків легше обчистити, якщо їх ще гарячи­м залити холодно юводою.
      

Борщ український. Сирі столові буряки шаткують соломкою, дода­ють оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром. М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий буль­йон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашат­ковану капусту і варять 10-15 хв, потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний со­ломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв. Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.                                                                                                  

Для борщу: буряки — 150/200, капуста білоголова свіжа — 100/80, картопля — 213/160, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 21/16, цибуля ріпчаста — 36/30, часник — 4/3, томатне пюре — 30, борошно пшеничне — 6, сало шпик — 10,4/10, кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий — 20, цукор — 10, оцет 3 % — 10, перець солодкий — 27/20, бульйон — 700. Вихід борщу -1000; для пампушок: борошно пшеничне — 80, вода — 35, цукор — 5, дріжджі — 2,5, олія — 2, яйця (для змащування) — 0,05 шт./2; маса напівфабрикату — 120; маса готового продукту 100 (4 шт. по 25 г); для підливи: часник — 2,58/2, олія — 5, сіль — 1, вода — 25, маса підливи — 30. Вихід - 1000/100/30.

Борщ з квасолею. В киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану шашками капусту і варять 10-15 хв, потім нарізаний скибочками варений буряк, нарізані скибочками і пасеро­вані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку (корінь). Варять 10 хв. Після цього додають зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції, оцет і варять 5-10 хв. Готовий борщ заправляють часником, розтертим з сіллю. Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану і зелень.                                                                                                            

Буряки — 200/160, картопля — 107/80, капуста свіжа — 100/80, квасоля —40, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, томатне пюре — 30, кулінарний жир — 20, цукор — 6, оцет — 16, бульйон або вода — 800, часник 4/3. Вихід — 1000. або вода — 800, часник 4/3.

Борщ з грибами. Сирі нашатковані соломкою буряки тушкують з додаванням олії, томатного пюре і квасу-сирівцю або лимонної кислоти. Нарізані соломкою ріпчасту цибулю і корінь петрушки пасерують з олією. В киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, дово­дять до кипіння, кладуть шатковану соломкою свіжу капусту і варять 20-25 хв. Потім додають нарізані соломкою варені гриби, тушкований буряк, пасеровані овочі, сіль, спеції, варять 5-7 хв. 

Буряки — 113/90, капуста білоголова свіжа — 125/100, картопля — 200/150, гриби білі сушені — 8, маса варених грибів — 16, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40 або цибуля порей — 53/40, олія — 25, томатне пюре — 30, квас-сирівець — 200 та бульйон грибний — 600 або кислота лимонна — 1 та бульйон грибний — 800. Вихід —1000.

Борщ дніпровський. У киплячий рибний бульйон кладуть шатковані капусту та солодкий перець і варять до напівготовності. Потім додають нарізану часточками й обсмажену на олії картоплю, варену квасолю з відваром, тушковані з томатним пюре і кислотою буряки, пасеровані цибулю і моркву, рибні консерви, пасерова­не і розведене бульйоном борошно, солять і доводять до готовності, заправляють спеціями.

Буряки — 75/60, капуста білоголова свіжа — 100/80, картопля — 160/120, олія —15, перець солодкий — 20/15, квасоля — 20,2/20, морква — 50/40, цибуля ріпчаста — 36/30, олія —25, томатне пюре — 30, кислота лимон­на — 0,3, борошно пшеничне — 5, бульйон — 800, консерви рибні — 103/100. Вихід - 1000/100.                                                                                                                    

 Вимоги до якості борщів. Капуста має бути нарізана  залежно від виду борщу -квадратиками (шашками) для борщів з квасолею, селянського, полтавського і флотського або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти — скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу (риби, копченостей, грибів), без присмаку сирого борошна та буряків. Сме­тану і зелень не розмішують. Зберігають борщі на мармітах не більше 2 год. Збільшення терміну реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності. Нарізані м'ясні і рибні продукти, які подають з борщами, зберігають у бульйоні на марміті.

*Якщо борщ не має малиново-червоного кольору, підфарбуйте його буряко­вим настоєм.

                                                          Капусняки

Популярними в Україні є також капусняки. Основним продуктом для приго­тування їх є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за складом продуктів, так і за способом приготування. Капусняки готують вегетаріанські або на бульйоні з грибів чи жирної свинини. Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні.
Квашену капусту, якщо вона дуже кисла, промивають холодною водою і по­передньо тушкують 1,5-2,5 год з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.
Капусняки подають зі сметаною й посипають подрібненою зеленню петруш­ки, кропу.
* С о л і т ь капусняк з кислої капусти тільки після того, як капуста звариться, — інакше ви можете його пересолити.
Капусняк звичайний. Зі свинини варять бульйон. Квашену капусту січуть, дода­ють бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь пет­рушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном. У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, ва­рять до напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, сіль, перець і варять до готовності (5-7 хв). Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з сирою цибулею, часником і зеленню. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають ка­пусняк, додають сметану.
Капуста квашена — 286/200, картопля — 200/150, морква — 63/50, пет­рушка (корінь) — 53/40, цибуля ріпчаста — 60/50, борошно пшеничне — 5, жир тваринний топлений — 25, цукор — 5, сало шпик — 10,4/10, час­ник — 5, бульйон або вода — 800. Вихід — 1000.

       Капусняк запорізький. Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту сі­чуть, додають трохи бульйону і тушкують. Моркву, біле коріння, цибулю дрібно нарізують і пасерують. Пшоно промивають спочатку кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім гарячою (60-70 °С). Якщо пшоно має гіркість, його обшпарю­ють окропом, а воду зливають.

У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, ва­рять 10-15 хв, додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готов­ності. За 7-10 хв до завершення варіння кладуть сало шпик, розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі, сіль, перець, лавровий лист.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану, посипають зеленню.
Капуста квашена — 286/200, пшоно — 15/15, картопля — 200/150, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 60/50, жир тварин­ний топлений харчовий — 25, сало шпик — 10,4/10, бульйон або вода — 700. Вихід - 1000.

        Капусняк з грибами. Квашену шатковану капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують соломкою. Бульйон проціджують і доводять до кипіння.У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, шатковані й пасеровані цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння, варені шатковані гриби, сіль, цукор, спеції і варять до готовності (5-7 хв).

Перед подаванням у тарілку наливають капусняк, кладуть сметану й дрібно нарізану зелень петрушки, кропу.
Капуста квашена — 286/200, картопля — 200/150, гриби білі сушені — 8, маса варених грибів —16, морква — 38/30, селера (корінь) — 22/15, пас­тернак (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, олія — 25, цукор — 5, бульйон грибний — 800. Вихід — 1000.

          

 

Капусняк львівський. Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра руба­ють на шматочки по 2-3 шт. на порцію, солять, перчать і обсмажують до утворен­ня рум'яної кірочки.
У киплячий бульйон кладуть попередньо замочену квасолю, обсмажені реб­ра і варять до розм'якшення квасолі, потім додають тушковану капусту, нарізані соломкою і пасеровані коріння і цибулю, розведене бульйоном пасероване бо­рошно, цукор, варять до готовності 10-15 хв. Заправляють товченим з сіллю часником. Перед подаванням у тарілку кладуть варені свинячі ребра, наливають капус­няк, посипають зеленню.
Свинина (грудинка) — 118/112, маса вареної свинини — 80, капуста кваше­на — 229/160, жир тваринний топлений харчовий — 20, квасоля — 81/80, цибуля ріпчаста — 71/60, морква — 75/60, петрушка (корінь) — 53/40, борошно пшеничне — 6, часник — 5,1/4, цукор — 6, бульйон або вода — 820.Вихід1000/80. 

                                      Вимоги до якості капусняків.

Капуста нашаткована або посічена. Форма на­різування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'я­ка. Бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність. До подавання відвідувачам капусняки зберігають у гарячому стані на мармітах не більше 2 год.

                                                       Розсольники
Обов'язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того в рецептуру входить цибуля (ріпчаста, порей) і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному). До рецептури розсольників входять також картопля, крупи, капуста, щавель.
Солоні огірки нарізують соломкою або ромбиками. Огірки, які мають грубу шкірку, обчищають, а велике насіння видаляють. Солоні огірки нарізують і при­пускають 10-15 хв у бульйоні, воді або відварі, приготовленому з шкірки і насіння огірків. Картоплю нарізують брусочками або часточками, коріння — скибочками або соломкою (залежно від виду розсольника) і пасерують.
Рис, перлову та пшеничну крупи спочатку промивають теплою (40-50 °С), а потім гарячою водою (60-70 °С). Перлову крупу варять 1 год, потім промивають гарячою водою кілька разів, щоб розсольник не потемнів.

*Якщо смак розсольника недостатньо гострий, додайте проціджений і кип'я­чений огірковий розсіл за 5-10 хв до закінчення варіння.
До розсольників на м'ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром, а на рибному — пиріжки з рибою.

Розсольник домашній (з капустою). У киплячий бульйон або воду кладуть кар­топлю, нарізану часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, варять 5-7 хв, кладуть пасеровані овочі і припущені огірки, варять 7-10 хв. Заправляють розсольник процідженим і кип'яченим розсолом, сіллю, спеціями і доводять до готовності. Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.

Капуста свіжа — 100/80, картопля — 240/180, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 80/40, селера (корінь) — 29/20, цибуля ріпчаста — 48/40, цибуля-порей — 53/40, огірки солоні — 67/60, маргарин столовий — 20, бульйон абовода — 750. Вихід — 1000.    

 Розсольник з крупами. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені кру­пи (перлову, пшеничну, рис, вівсяну), доводять до кипіння, додають картоплю і варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасеро­ване томатне пюре, спеції, доливають розсіл, солять за смаком і варять до готов­ності. Розсольник можна приготувати без томатного пюре.

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо або нирки, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.
Картопля — 400/300, крупи (перлова, пшенична, рис, вівсяна) — 30/30, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 24/20, цибуля-порей — 26/20, огірки солоні — 67/60, томатне пюре — 30, марга­рин столовий — 20, бульйон або вода — 700. Вихід — 1000.     

  Розсольник по-домашньому (з квасолею або горохом). У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю і варять 15-20 хв, додають варену квасолю або горох, припущені огірки без шкірочки і насіння, нарізані скибочками, пасеровані ци­булю й коріння, розведене бульйоном пасероване борошно і варять 5-7 хв, додають сіль, спеції. Можна подавати з вареним серцем та сметаною. Посипають зеленню. Картопля — 267/200, квасоля або горох — 15, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 93/70, селера (корінь) — 22/15, цибуля ріпчаста —48/40, огірки солоні — 167/100, борошно пшеничне — 10, жир тваринний топлений — 25, бульйон або вода — 750, серце — 196/166, маса вареного серця — 100. Вихід - 1000/100.

                                           Вимоги до якості розсольників. 

На поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана. Овочі натурального кольору, мають відповідну форму нарізування: солоні огірки, на­різані соломкою або ромбиками, або кубиками, картопля — брусочками або часточка­ми, коріння — скибочками або соломкою, цибуля — кубиками або соломкою, зберіга­ють форму нарізування. Консистенція овочів м'яка, огірків — злегка хрумка. У роз­сольнику з крупою — крупа добре розварена. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солений; запах властивий розсольникові з ароматом спецій. Зберігають розсольники не більше 2 год на мармітах.