Група № 12, 18 Фізіологія харчування. Конспект до уроку: Дієтичне харчування

Дієтичне харчування — це спеціальне харчування хворої людини, що є обов'язковою частиною комплексного лікування.

В одних випадках дієтичне харчування — це основний лікувальний засіб, в інших — необхідний, на фоні якого застосовують усі інші лікувальні заходи.  В основу дієтичного харчування покладена теорія збалансованого харчування.  Дієтичне харчування ґрунтується на принципі максимальної збалансованості основних харчових речовин у добовому раціоні з урахуванням механізмів перебігу хвороби та стану ферментативних систем хворого. 
1) спеціальним підбором харчових продуктів; 
2) визначеними співвідношеннями між основними харчовими речовинами; 
3) відповідною технологією приготування дієтичних страв. Наприклад, виключенням з дієти окремих харчових продуктів можна значно знизити в ній вміст холестеролу, жирів, натрію, цукру, а відварюванням м'яса та риби — вміст пуринів та екстрактивних речовин. 
Нині існує 16 основних дієт: № 0 — рідка дієта, № 1— 14 — дієти при різних захворюваннях, № 15 — загальний стіл раціонального харчування в умовах лікувально-профілактичних закладів. У рамках однієї дієти існують піддієти (наприклад, дієта № 1а, № 16), тому загальна кількість дієт досягає 60. 

Лікувальна дія дієтичного харчування забезпечується: 

У 20—50-х роках XX ст. професором М.І. Певзнером була розроблена  групова дієтна система харчування, згідно з якою кожна група споріднених захворювань одержала свою дієту. 

Дієта № 0 (0а, 0б, 0в) рекомендується в 1-у добу гострого гастриту, при харчовому отруєнні, гострому панкреатиті, після операцій на органах черевної порожнини, в період реанімації, після загального наркозу, при полубесознательних станах. Склад їжі: обезжірений бульйон, слизисті супи, рідкі киселі, рідкі каші, рисовий відвар, не міцний, не солодкий чай з молоком, разбавлениє соки (у клоїчестве не більше 400 мл за добу). Режим харчування індивідуальний - починаючи від голодної паузи і до 6 разів на добу невеликими порціями.

Дієта № 1 (1а, 1б) сприяє нормалізації стану шлунку при різних деструктивних, запальних і секреторно-моторних розладах його діяльності. Застосовують при гастритах, виразковій хворобі шлунку та дванадцятипалої кишки. Дієта № 1 передбачаєт обмеження механічних, хімічних і термічних подразників рецепторного апарату шлунку (максимально - дієта № 1 а, значне – дієта № 1 б, або помірна – дієта № 1 залежно від стану хворого), обмеження їжі, що довго затримується в шлунку; фізіологічні норми харчових речовин, визначувані залежно від режиму фізичної активності, що встановлюється лікарем, що лікує; збільшення змісту основних вітамінів втричі в порівнянні з фізіологічною нормою, за винятком вітаміну РР (14–15 міліграм). Частота їди – не менше 5–6 разів протягом дня. Особливості кулінарної обробки їжі: подрібнення, приготування пюре, деекстрагированіє (вариво у воді або на пару) м'яса, риби, овочів, виключення м'ясних, рибних, овочевих наварів, смажіння та пасерування; обмеження хлориду натрію до 8 грам/доб. Курс лікувального харчування починають з дієти № 1а, її призначають не більше ніж на 10–12 днів. Дієту № 1б призначають також на 10-12 днів, після чого хворий має бути перекладений на дієту № 1.

Дієта № 2 створює умови для нормального переварювання їжі при порушеннях функції жування, ковтання, шлункового і кишкового травлення. Їжу дають подрібненою у вигляді пюре. Дієта № 2 виключає грубі механічні подразники слизистої оболонки рота, стравоходу, шлунку і кишечника, а також продукти і блюда, що несприятливо впливають на секреторну і моторну функції кишечника. Вміст вітамінів А, В1 і В2 в дієті збільшений удвічі, значно збільшена норма вітамінів РР і С (у 4–5 разів в порівнянні з фізіологічною нормою). Частота їди 4–6 разів протягом дня. Особливості кулінарної обробки їжі: овочі дрібно подрібнюють (шинкують), виключають м'ясо шматком, вирішують блюда з котлетної маси (при обсмажуванні не повинно бути грубої кірки), запіканки з круп мають бути рихлими, каші мають бути присмачені збуджуючими апетит приправами.

Дієта № 3 сприяє нормалізації функції кишечника при недостатньому його спорожненні. У їжі підвищений зміст продуктів, що є механічними, термічними і хімічними збудниками кишкової перистальтики (блюда, що містять грубу рослинну клітковину, холодні компоти з урюку та чорносливу, смажені та тушковані блюда з великою кількістю жирів). Різко обмежена кількість продуктів і блюд, гальмуючих перистальтику (подрібнених, у вигляді пюре і т. п.). Частота їди – 4 рази на день. Кулінарна обробка їжі звичайна. Для цієї дієти можна використовувати добавки у вигляді: вироби з ревеню, пелюсток троянди, особливий компот з плодів вишні повстяною, вироби з буряка столового, червоного.

Дієта № 4 (4а, 4б) сприяє нормалізації стану кишечника при запальних процесах, а також при прискореній евакуації кишкового вмісту. У їжі значно обмежені механічні, хімічні і термічні подразники кишечника, використовуються харчові засоби, гальмуючі перистальтику. Зміст білків 70–80 грам, жирів 60–70 грам, вуглеводів 200–250 грам (близько 1665–2000 ккал). Зміст основних вітамінів збільшений втричі в порівнянні з фізіологічною нормою. Кількість рідини збільшена в 1–2 рази в порівнянні з фізіологічними нормами. Частота їди 4–6 разів на день. Особливості кулінарної обробки: подрібнення їжі та приготування пюре, виключення смажіння, пасерування; отримання сиру з молока при кип'яченні його після підкислення оцтом (20 мл 6% розчину оцетової кислоти на 1 л молока). Для цієї дієти можна використовувати добавки у вигляді: використання відварів і чаю з терпких, протипроносних зборів (кора дуба, шишки вільхи, калган – корінь, поськонна трава та ін.).

Дієта № 5 (5а) використовується при різних гострих, хронічних, запальних і дегенера-тивних процесах в печінці, жовчному міхурі і жовчних шляхах. Дієта № 5 обмежує зміст жирів до 60–80 грам, хлориду натрію до 8 грам, борошняних і жирних блюд, томатів, продуктів, що містять багато холестерину (мізки, яєчний жовток, печінка, ікра). Рекомендуються рясне пиття, соки, плоди, ягоди, деякі сирі овочі, молочнокислі продукти. Виключаються продукти, що містять багато щавлевої кислоти (щавель, шпинат, спаржа, ревінь, кропива, листя буряка), м'ясні, рибні і овочеві консерви, ковбасні вироби, гриби, м'ясні і рибні бульйони, а також блюда з м'яса, риби і птаха, деекстрагированію, що не піддалися, смажені блюда, тугоплавкі жири (свинячий, баранячий, яловичий). Обмежують вершкове масло до 10 грам. Частота їди 5-6 разів на день. Особливості кулінарної обробки їжі: виключають смажіння і пасерування в жирах, проводять деекстрагування м'яса та риби (вариво у воді і на пару, припускання, запікання), значно обмежують приправи з ефіроносних рослин (лук, селера, кріп і т. п.). Дієта № 5а застосовується при гострих інфекційних або токсичних ураженнях печінки та загостренні хронічних хвороб печінки, жовчного міхура і жовчних шляхів. В порівнянні з дієтою № 5 обмежений зміст білків до 80 грам, жирів до 50 грам, вуглеводів до 250–300 грам (1818–2033 ккал), не менше половини вуглеводів необхідно давати у вигляді дісахарідов і моносахаридів (цукор, мед, варення, фруктоза в плодах і ягодах). Щодня вживають до 300 грам знежиреного сиру. Обмежені механічні і термічні подразники шлунку (не подрібнена їжа, охолоджені блюда, холодні напої); використовуються хімічні збудники секреторної функції (овочеві бульйони, плодоовочеві соки). Рекомендується рясне вживання овочів, плодів і ягід, обмеження жирів і злаків з метою впливу, що облуговує, на організм і підвищення антитоксичної функції печінки. Обмежують хлорид натрію до 5 грам в день. Особливості кулінарної обробки їжі: подрібнення, приготування пюре, деекстрагування м'яса та риби, приготування сиру із знежиреного молока при кип'яченні його після підкислення оцтом (20 мл на 1 л молока).

Дієта № 6 показана при подагрі а у дітей при сечокислому діатезі сприяє нормалізації пурінового обміну. З їжі виключають продукти тваринне і рослинне походження, багаті пуринами (печінка, нирки, мізки, шпроти, смажене м'ясо, екстрактні речовини з м'яса і риби, «червона» риба, щавель, шпинат, всі боби, гриби, кава, шоколад, чай), обмежують споживання білків до 1 грама на кг маси тіла в добу, повареную сіль до 6 – 8 грам в добу обмеження загальної калорійності. Призначають рясне пиття. Кулінарна обробка їжі: деекстрагування м'яса та риби, обмеження гострих приправ.

Дієта № 7 (7а, 7б) застосовується при захворюваннях нирок, зазвичай в гострому періоді хвороби, а також при порушенні азотовиделітельной функції. У дієті обмежений зміст білків до 60–70 грам, жирів до 50 грам, вуглеводів до 250–300 грам (1736–1945 ккал), рідини до 1200–1500 мл/доб (вільній рідині до 400–600 мл). Обмежена їжа, що несприятливо діє на печінку ( див. дієти № 5 і 5а), різко дратівлива для шлунку, гальмуюча перистальтику та викликає метеоризм. Рекомендуються продукти, що містять велику кількість калія, діють чином, що облуговує, на організм (картопля, морква, родзинки та ін.) і що підвищують діурез. Виключають продукти, що несприятливо діють на нирки (ефіроносні рослини, перець, гірчицю, гриби, продукти, що містять велику кількість щавлевої кислоти), а також куховарську сіль при приготуванні їжі (куховарську сіль видають на руки хворому в кількості 2–5 грам за призначенням лікаря, що лікує). Частота їди 4–5 разів на день. Особливості кулінарної обробки їжі: необхідно забезпечити їжі достатні смакові якості при виключенні куховарської солі (допущення оцту, введення різних натуральних органічних кислот – журавлини, лимона, соку, антонівських яблук, кисло-солодких соусів, плодово-ягідних підливок), поєднання круп'яних продуктів з овочами, плодами та ягодами.

Дієта № 8 застосовується при ожирінні. Дієта обмежує вміст в їжі вуглеводів на 40–50% і жирів на 20% в порівнянні з фізіологічною нормою, відповідною енергетичним витратам (калорійність скорочується на 25–30%). Куховарську сіль обмежують до 5–7 грам за день. Виключаються блюда та продукти, збуджуючі апетит (закуски, приправи, соуси, екстрактні супи, щі, борщі). Рекомендується 6–8 впроваджень їжи протягом дня невеликими порціями. Особливості кулінарної обробки їжі пов'язані з необхідністю створювати відчуття насичення при малій калорійності блюд, знизити засвоюваність з'їденого, задовольнити смакові запити, не удаючись до використання приправ, збуджуючих апетит.

Дієта № 9 використовується при порушенні вуглеводного обміну (цукровий діабет) і полягає в зменшенні кількості вуглеводів на 50% при збереженні фізіологічних норм білків і жирів, відповідних режиму фізичної активності. Кулінарна обробка їжі звичайна, але з обмеженнями, обумовленими зменшенням кількості вуглеводів (виключення соусів, хліби в блюдах з котлетної маси, заміна цукру сахарином в деяких блюдах).

Дієта № 10 застосовується при недостатності кровообігу, супроводжуючій різні захворювання серцево-судинної системи. Дієта обмежує на 25% кількість жиру, при приготуванні їжі виключають куховарську сіль (видають на руки хворому в кількості, дозволеній лікарем, що лікує). Обмежують загальну кількість рідини до 1200–1500 мл (з них вільній рідині – до 500 мл). Виключають їжу, що викликає метеоризм, затримується в шлунку або надмірно дратівливу слизисту оболонку. Рекомендуються продукти переважно лужних валентностей, багаті солями калія та вітамінами (молочні продукти, фрукти, овочі, соки), ліпотропними речовинами (сир, тріска та ін.). Часта їжа помалу – не менше 5–6 разів за добу, а за призначенням лікаря до 8–10 разів. Особливості кулінарної обробки їжі пов'язані з виключенням куховарської солі і гострих приправ. Рекомендується використовувати оцет, а також натуральні кислоти (журавлину, лимон, сік аличі, антонівських яблук, кизила та плодово-ягідні підливи).

Дієта № 11 застосовується при хронічних виснажуючих інфекціях, а також в період одужання після інфекційних і інших хвороб, при анеміях. Висококалорійна їжа містить фізіологічні співвідношення харчових речовин (білки 140 грам, жири 140 грам, вуглеводи 630, 3000–3800 ккал), кількість основних вітамінів збільшена втричі в порівнянні з фізіологічною нормою, підвищена кількість харчового кальцію (до 100 міліграма), фосфору (до 2000 міліграма), заліза (до 30 міліграма) та інших хімічних елементів, необхідних для кровотворення (мідь, нікель, кобальт, марганець, цинк). Включаються блюда спеціального призначення (з висівок – носіїв марганцю, з гематогену – джерела заліза та ін.), сприяючі кровотворенню. Кулінарна обробка продуктів звичайна.

Дієта № 12 показана при захворюваннях нервової системи покликана сприяти компенсації кровообігу. Основні особливості дієти – обмеження куховарської солі до 8 грам за день, подвійну кількість основних вітамінів в порівнянні з фізіологічною нормою, виключення блюд і продуктів, що викликають зайве газоутворення, обмеження блюд і продуктів, що несприятливо діють на печінку, і введення їжі, що робить нормалізуючий вплив на її стан (див. дієти № 5 і 5а), обмеження м'ясних супів. Виключити з продуктів живлення: гострих приправ, міцного чаю, кави, всіх алкогольсодержащих. Кулінарна обробка продуктів звичайна з урахуванням необхідності добитися високих смакових якостей їжі при обмеженні куховарської солі.

Дієта № 13 застосовується при гострих інфекційних хворобах. У основі дієти лежить максимально можливе відшкодування білкових витрат, які несе хворий, що лихоманить, при одночасному обмеженні жирів і вуглеводів (орієнтовна норма білків 140–160 грам, жирів 60–70 грам, вуглеводів 250–300 грам, 2157–2537 ккал). Їжа повинна мати характер, що облуговує. Куховарську сіль обмежують до 5–8 грам за день. Збільшують кількість кальцію до 1000 міліграм, фосфору до 2000 міліграм, залоза до 30 міліграм, вітамінів А, В1, B2, PP, аскорбінової кислоти. Їжа повинна порушувати секреторну функцію шлунку, але не бути грубим механічним подразником слизистої оболонки. Рекомендується рясне пиття (з урахуванням стану серцево-судинної і мочевиделітельной систем), часта їжа – не рідше 5–6 разів за день. Кулінарна обробка їжі направлена на поліпшення її смакових якостей при обмеженій кількості куховарської солі (використання ефіроносних рослин, кислих натуральних соків, плодів і ягід, прянощів, плодово-ягідних підлив).

Дієта № 14 Показання – нирковокам'яна хвороба, дієта сприяє корекції зрушень кислотно-основного стану в організмі у бік ацидозу чи алкалозу за рахунок значного обмеження їжі (свіжи молочни продукти, овочи: картоплі, моркви, капусти, плодів та ягід, що облуговуває, а м'ясо, риба, усі варення, конфітури та їжа, що змістит кальций, що підкислює), також збільшення фізіологічної норми жирів (на 30–50%, але не більше 200 грам за день). Кулінарна обробка продуктів звичайна.

Дієта № 15 (загальний стіл) покликана забезпечити фізіологічні потреби організму за рахунок дотримання фізіологічних норм харчування, відповідних режиму фізичної активності.

Дієта № 16 – загальна дієта для дітей у віці 1,3 міс. до 3 років при різних захворюваннях, недоношених і в період реконвалесценциі. Їжа пріготовленая на пару у вигляді пюре, за якістю та кількістю фізіологічно-повноцінна.