Група №36 Технологія приготування їжі. Тема№13. Конспект урока: Технологія приготування гарячих солодких страв та напоїв

До групи гарячих солодких страв входять суфле (пухкі пироги), солодкі пудинги, гарячі страви з яблук (яблука в тісті смажені, яблука з рисом та ін.).

Суфле. Основний компонент суфле – збиті яєчні білки. Висока піноутворююча здатність білків обумовлена їхньою поверхневою активністю. Збивати білки треба в просторому посуді, з огляду на те, що об'єм білкової піни у 5...8 разів перевищує об'єм вихідного білка.

Присутність жиру знижує піноутворюючу здатність яєчних білків, тому перед збиванням білки ретельно відокремлюють від жовтків, що містять 21...23% жиру.

Максимальна піноутворююча здатність білкових розчинів відповідає певному значенню pH. Для яєчного білка це значення перебуває у межах pH 5,0...5, 5. Підкислення середовища підвищує стійкість піни. Тому наприкінці збивання рекомендують додавати в білки кілька крапель 10%-ї лимонної кислоти.

Стійкість білкової піни значною мірою визначається її дисперсністю. Для кожного піноутворювача існує певний інтервал розмірів повітряних пухирців, що мають найбільшу стійкість.

Недостатньо збиті білки утворюють піну з низьким ступенем дисперсності, міжфазові адсорбційні шари в такій піні нещільні, при з'єднанні її з іншими продуктами яєчна структура системи швидко руйнується, тому готовий виріб залишається щільним і малопористим.

Добре збита піна характеризується високою дисперсністю і доволі щільними міжфазовими адсорбційними шарами. На віночку збивальної машини вона тримається, не сповзаючи і не втрачаючи форми. При введенні в маси для пудингів, суфле та інших виробів така піна надає їм пухкої і ніжної консистенції.

Проте надто тривале збивання білків, збільшуючи ступінь дисперсності піни, призводить до зростання поверхні розмежування фаз і зменшення товщини плівок дисперсійного середовища, що супроводжується денатурацією білків у поверхневому шарі. Плівки втрачають еластичність і стають більш вразливими. Структура такої піни при тривалому збиванні руйнується, об'єм її зменшується. При випіканні збитих білків або виробів, до складу яких вони входять, руйнування таких плівок може відбуватися під тиском повітря, що розширюється. Це супроводжується зменшенням об'єму виробу, що випікається, і збільшенням його щільності.

Суфле готують із додаванням борошна (ванільне, шоколадне, горіхове) або без нього (фруктове, ягідне).

У першому випадку жовтки яєць розтирають із цукром, додають борошно, розводять масу молоком і проварюють до загустіння. У цю масу уводять смакові й ароматизуючі добавки (ваніль, порошок какао, обсмажені й подрібнені горіхи), обережно з'єднують масу зі збитими білками, випускають із кондитерського мішка на змащене маслом металеве блюдо й запікають.

Для приготування фруктового або ягідного суфле підготовлені плоди або ягоди варять, протирають і додатково уварюють отримане пюре, після чого з'єднують його зі збитими білками. Далі запікають масу, як описано вище. Для приготування цієї страви, як і для самбуків, зручно використовувати плодові пюре та пасти промислового виробництва.

Випечене суфле посипають рафінадною пудрою й одразу ж подають, тому що при охолодженні об'єм виробу швидко зменшується. До суфле подають холодне молоко або вершки.

Страви з яблук. Для гарячих солодких страв яблука варять, припускають, смажать і запікають. Підготовляючи яблука до теплої обробки, видаляють із них насіннєве гніздо й найчастіше обчищають від шкірки. Відходи при цьому становлять відповідно 12 і 30% (до маси брутто). Для страв яблука з рисом яблука варять у підкисленій воді цілком або половинками, обчищеними від шкірки й насіннєвого гнізда. Драглисту молочну рисову кашу з додаванням у неї яєць, вершкового масла, родзинок і ваніліну запікають на порціонних сковорідках. Перед подаванням на кашу кладуть гаряче яблуко і поливають фруктовим соусом.

Для страви грінки з яблуками обчищені від шкірки яблука нарізають часточками і припускають із цукром у невеликій кількості підкисленої води. Тоненькі (4...5 мм) скибочки батона білого хліба змочують у суміші молока, яєць і цукру й присмажують з обох боків. На підсмажені скибочки хліба викладають припущені яблука й поливають абрикосовим соусом.

Для яблук у тісті смажених із плодів видаляють насіннєве гніздо, обчищають їх від шкірки, нарізають кружальцями та посипають цукром.

Яєчні жовтки розтирають із цукром, додають сметану, борошно і розводять молоком. В отримане тісто вводять збиті білки. Підготовлені кружечки яблук занурюють у тісто, потім обсмажують у фритюрі до утворення золотавої кірочки. Подають, посипавши рафінадною пудрою. Фруктовий соус подають окремо.

В українській національної! кухні популярна страва "Яблука запечені". З яблук, не обчищаючи їх від шкірки, видаляють насіннєве гніздо. Отвір, що утворився, заповнюють цукром (варіанти – варенням, родзинками, рисовою кашею з родзинками і горіхами, сиром з родзинками, горіхами із чорносливом, тоненько нашаткованою морквою зі сметаною й цукром) і запікають яблука 15...20 хв, підливши на лист трохи води. Подають запечені яблука із сиропами, ягідними або фруктовими соусами, варенням або посипають рафінадною пудрою.

Страву можна подавати охолодженою. У цьому випадку, крім солодкого соусу яблука оформляють збитими вершками і посипають подрібненими горіхами.

За допомогою запікання готують також яблука по-ки'івськи. Яблука, обчищені від шкірки й насіннєвого гнізда, розрізають навпіл і бланшують у підкисленій воді до напівготовності. Отвори від видаленої серцевини заповнюють варенням, заливають яблука яєчно-сметанною сумішшю і запікають.

Суміш готують, розтираючи яєчні жовтки із цукром. До них додають борошно і – після перемішування – збиті сметану і яєчні білки.

Для яблук у білку у плодів обчищають шкірку і видаляють насіннєве гніздо, варять у підкисленій воді, потім викладають на порціонну сковороду і покривають збитими білками, до яких додана рафінадна пудра, змішана з корицею Запікають яблука при температурі не вище 150 °С протягом 10...15 хв. Страву можна подавати із солодким соусом.

У кокотниці запікають невеликі плоди. Обчищені яблука варять у підкисленому цукровому сиропі, охолоджують, отвір від видаленого на сіннєвого гнізда заповнюють порічками з медом і викладають у кокотницю на скибочку бісквіта. Зверху покривають білками, збитими з рафінадною пудрою, посипають подрібненими горіхами і запікають.

Для шарлотки з яблуками обчищені від шкірки й нарізані дрібними кубиками плоди засипають цукром. Пшеничний хліб, обчищений від скоринок, нарізають прямокутними скибочками, змочують один бік скибочок яєчно-молочною сумішшю і викладають ними дно та бічні поверхні металевої форми змоченою стороною до металу. Обрізки хліба, що залишилися, подрібнюють, підсушують, перемішують із яблуками, додають корицю. Форму наповнюють підготовленими яблуками, покривають зверху скибочками хліба змоченою стороною назовні і запікають. Готову шарлотку витримують у формі 8...10 хв, щоб вона краще відділилася, потім переносять на блюдо. Подають із солодкими соусами.

Пудинги. Крім пудингів із круп і сиру, про які ішлося вище, солодкі пудинги готують із сухарів, яблук, бананів тощо.

Для приготування пудингу сухарного яєчні жовтки розтирають із цукром, розводять холодним молоком. Яєчно-молочною сумішшю заливають ванільні сухарі, нарізані кубиками, і залишають на 15...20 хв для набрякання. Потім до сухарів додають родзинки, уводять збиті білки і, обережно розмішавши, заповнюють на 2/3 об'єму підготовлену форму.

Пудинг можна запікати або варити на парі. Для запікання форму змащують маслом, для варіння – маслом і посипають цукровим піском. Подають пудинг гарячим, поливши його солодким соусом, або холодним – з молоком чи киселем.

У масу для пудингів із плодів (яблучний, банановий, вишневий) додають крохмаломісткі продукти: сухарі, манну крупу та ін. Клейстеризований крохмаль відіграє роль загусника, сприяючи утворенню структури виробу та втриманню його форми. Повітряна фаза білкової піни, розширюючись при тепловій обробці, спричиняє збільшення об'єму пудингу і передає його пористу ніжну консистенцію.

Для пудингу яблучного з горіхами в молоці проварюють підсмажені подрібнені горіхи (фундук, волоські, мигдаль) і, засипавши манну крупу, варять до загустіння. В охолоджену кашу додають жовтки, розтерті із цукром, нарізані кубиками яблука й останніми – збиті білки. Масу викладають у форму, змащену маслом і посипану цукровим піском, і варять на парі протягом 20...25 хв. Подають із абрикосовим соусом.

Для вишневого пудингу в розтерті із цукром жовтки вводять мелені сухарі й подрібнені ядра мигдалю. У приготовлену масу обережно додають збиті білки. Половину маси викладають у форму, змащену маслом і посипану сухарями, на неї – вишню без кісточок і зверху – решту яєчної маси. Випікають при 160...180 °С протягом 8...10 хв.

Технологія гарячих напоїв

Напої поділяють на гарячі і холодні. Гарячі (чай, кава, какао, шоколад) є тонізуючими завдяки вмісту алколоїдів, дубильних речовин, вітамінів. Мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми.

Ароматичні і смакові речовини чаю, кави, какао леткі, вони руйнуються під час кип'ятіння і тривалого зберігання напоїв. Тому напої слід готувати невеликими порціями у міру попиту, не допускаючи кипіння, тривалого нагрівання, повторного розігрівання. Температура подачі гарячих напоїв має бути не нижчою за 75°С.

До холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої. Температура подачі їх 7-14°С. Деякі холодні напої подають зі шматочками харчового льоду.

Кип'ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастеризоване і стерилізоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип'ятіння.

Чай - це культивоване сушене листя чайного куща.

Темне, зубчасте, цупке листя вічнозеленого чайного куща переробляють на чорний або зелений чай. Чорний чай ферментують, зелений чай не ферментується. Напій чаю освіжає, угамовує спрагу, знімає м'язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.

Алколоїд кофеїн, що міститься у чаї (0,3-4,2%), збуджує діяльність нервової системи, стимулює серцеву діяльність і сприятливо впливає на роботу нирок і процес травлення, а ефірні олії зумовлюють аромат чаю.

В'язкий смак чаю залежить від дубильних речовин (таніни і катеїни), що входять до його складу, а забарвлення настою - від способу обробки чаю під час його виробництва, вмісту барвників.

Чай багатий на вітаміни В1, В2, С, РР, пантотенову кислоту, ферменти і органічні кислоти (лимонну, яблучну, щавлеву). Значна частина вітамінів переходить у заварку і добре в ній зберігається.

Найбільшим попитом користується індійський, цейлонський, Краснодарський, грузинський чаї.

У підприємства харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.

Заварений індійський чай має золотисто-жовтий колір і дуже виражений аромат; китайський чорний чай - жовто-коричневий, індонезійський - темно-коричневий. Зелений чай дуже світлий, жовто-зеленуватий, добре освіжає, гіркувато-терпкий на смак. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.

В сухому чаї міститься близько 30% розчинних екстрактивних речовин, які надають напою особливого терпкого, в'язкого смаку, аромату і кольору.

Від кількості танінів (дубильних речовин) залежить сорт чаю (чим більше танінів, тим вище сорт чаю).

Таніни добре розчиняються у гарячій воді (окріп), але при охолодженні випадають в осад, тому при охолодженні заварка чаю стає каламутною.

Катехіни (різновидність танінів) укріплюють кровоносні судини.

Найбільш освіжаючий чай - після трьох хвилин заварювання. Після тривалішого заварювання він, навпаки, діє втомлюючи, тому що в ньому розчиняється багато дубильної кислоти.

Приготування чаю:

Чай ніколи не варять, а тільки заварюють. Інакше губляться всі ароматичні речовини.

Заварювання здійснюється в тонкостінному порцеляновому чи скляному посуді або в чайниках.

Заварюють чай окропом. Охолоджена вода недостатньо екстрагує необхідні речовини з чаю. Довго кипіла вода втрачає кисень і негативно впливає на смак і аромат напою.

Вода для чаю повинна бути свіжої і помірної твердості.

Воду можна варити в емальованих чайниках, у посуді з нержавіючої сталі чи з вогнестійкого скла. Контакт чаю з металом різко погіршує смак напою.

Металеве ситечко непридатне для приготування чаю. Рекомендується ситечко з пластмаси.

Посуд, у якій ми готуємо чай чи кип'ятимо воду, не зберігається і не миється з посудом для інших продуктів.

Заварка чаю повинна здійснюватися точно визначений час. Чорний чай заварюється 4-6 хв, зелений - 3-4хв. Занадто довга заварка може привести до зайвої терпкості чи гіркому присмаку. Чай приймає темний окрас, що є ознакою гарного готування. Двічі заварювати не рекомендується.

Зберігати чай (мається на увазі сухий) слід в закритих металевих коробках, вимощених папером чи в скляних, які закриваються місткості.

Чай варто подавати тільки свіжо приготований і гарячий. Зелений чай закладають у два рази більше, ніж чорного. Повторно підігрівати чай не можна.

На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 1-2 г сухого чаю.

Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, парами чайників.

До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, печиво, пряники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки.

У спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у маленьких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку чи чашку з стравцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна додати в чай під час його приготування.

Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подати східні ласощі: ізюм, урюк. Можна подавати чай холодним (8-10°С). Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип'ячену воду і охолоджують. Подають зі скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом.

Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак.

Своєрідного смаку і аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів. Способи приготування чаю:

Тибетський спосіб: Заварюють міцний плитковий чай (50-70 г на 1 л води), змішують з топленим маслом (100-250 г на 1 л) і сіллю; суміш збивають в спеціальному посуді і одержують густий однорідний напій. Калмики і киргизи кладуть масло в чай, а монголи додають ще молоко, борошно і сіль. Іноді навіть, крім усього, засипають ще чорний перець.

Узбецький спосіб: Зелений сухий чай засипають в гарно нагрітий чайник, наливають трохи окропу - не більш місткості - і тримають 2 хвилин на гарячому повітрі. Доливають чайник до половини, накривають серветкою, а ще через 2-3 хвилини доливають воду до 5 місткості; витримують ще 3 хвилини і доливають до кінця.

Польський спосіб: Чайник нагрівають на пару, засипають сухий чай і витримують під кришкою на пару ще кілька хвилин. Заливають трохи окропу і продовжують нагрівати. Через 5-10 хвилин доливають окріп і відразу подають до столу.

В Арабських країнах Північної Африки і в Мавританії п'ють гарячий зелений чай, настоюють його разом з м'ятою, а потім за бажанням додають цукор. Іноді африканські араби та інші народи Сходу, п'ють зелений чай з льодом, в суміші із соком цитрусових.

Англійський спосіб: Попередньо нагрівають сухий чайник. Насипають чай (1 ч. л. «на чайник»). Чайник негайно заливають окропом і настоюють 5 хвилин. В цей час в розігріті чашки наливають нагріте, але не кип'ячене молоко - по 2-3 ст. л., потім в молоко наливають чай. Необхідно пам'ятати, що англійці суворо дотримуються правил наливати чай в молоко, і ні в якому разі не молоко в чай. Вони переконані, що якщо доливати молоко в чай, то псуються аромат і смак напою.

Японський спосіб: Кладуть зелений чай безпосередньо в чашку, а не в чайник, заварюють окропом, а не кип'ятять на вогні і накривають чашку кришкою. Запарювання чаю гарячою водою сприяє розчиненню ароматичних речовин і додає чайному напою пряний смак. Через кілька хвилин гарно розпарені пелюстки чаю як би знову розпускаються і вода набуває жовтувато-зелений відтінок. Як правило, чай заварюється охолодженим окропом.

Чай з цукром, варенням, джемом, медом, повидлом. У склянку або чашку наливають заварку чаю і доливають окропом. Цукор, варення, джем, мед, повидло подають окремо на розетці.

Чай з лимоном. Чай подають у склянці або чашці: наливають заварку і доливають її окропом. Цукор і лимон, нарізаний тоненькими кружальцями, подають на розетці.

Чай з молоком або вершками

Чай подають, як описано вище, а гаряче молоко - у молочнику.

Чай парами чайників

Чай заварюють у фарфоровому чайнику місткістю 250 мл, окріп наливають у фарфоровий чайник місткістю 1 л. Цукор подають окремо на розетці.

Чайні напої готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях немає кофеїну, тому вони не мають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій, приємні запах і смак, що нагадують звичайний чай.

Чайник обполіскують окропом, кладуть суміш подрібнених сушених трав (липовий цвіт, ромашка, м'ята, материнка, звіробій, листя полуниці або малини), заливають окропом і настоюють 35хв. Цукор подають окремо. Чай з різноманітних трав та частин рослин часто дають як профілактичний чи лікувальний засіб. Оскільки лікувальні чаї мають певний односторонній вплив на організм, то їх не можна використовувати тривалий час. Такі види чаю продають в упаковках з відповідними інструкціями.

При обслуговуванні в поїздах, літаках використовують чай в пакетах, розфасований по 2 г в пакетику. Для приготування чаю пакетик поміщають в чашку або склянку, заливають окропом, а через 2-3хв виймають пакетик.

В підприємства харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при температурі 180-200°С до темно-коричневого кольору. Зерна темніють в результаті карамелізації цукрів і реакції меланоідиноутворення. При цьому накопичуються ароматичні ефірні олії, кава набуває специфічних смаку і запаху. Маса зерен кави зменшується на 18%, але хімічний склад її не змінюється.

Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розмелювальні машини з універсальним приводом.

Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.

Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують за її тонізуючі властивості. В каві знаходяться 2-4% кофеїну, 5-6% вуглеводів, близько 3% білка, 4-5% мінеральних солей (в основному калію), ефірні олії, дубильна кислота, смакові речовини, вітаміни РР, В1, В2, В6, В12. Кофеїн (2-4%) зумовлює збуджуючу дію напою.

До напою переходять в основному кофеїн, дубильна кислота, біологічно активні та смакові речовини.

Смакові речовини збуджують травні органи, а кофеїн впливає на нервову систему, серцеву діяльність і підвищує кров'яний тиск.

Для досягнення тонізуючого ефекту достатньо 0,1-0,2г кофеїну, що відповідає 15-17г меленої кави (1-2 чайні ложки). Цим і визначається норма закладки на 1 порцію (4-5г меленої кави на 100 мл води). Велика кількість кофеїну шкідливо впливає на організм.

У підприємствах харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу «Експрес», електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з нержавіючої сталі з кришками, які щільно прилягають.

Кава чорна. Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинивши нагрівання, настоюють 5-8хв. Не допускається довге кипіння і багаторазове нагрівання кави, оскільки при цьому втрачається аромат. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6хв до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5-8хв.

Подають каву в чашках для кави ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, у молочнику - молоко або вершки.

До кави можуть подати лікер або коньяк.

Кава чорна з молоком. До готової чорної кави додають гаряче молоко і доводять до кипіння. Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або чашках для кави з стравцем.

Кава чорна із збитими вершками (по-віденському). До готової чорної кави додають цукор. Перед подаванням у склянку або чашку з кавою обережно вводять збиті вершки. Можна випускати вершки із кондитерського мішка.

Кава чорна з морозивом (глясе). До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температури 8-10°С. Перед відпусканням каву наливають у бокал або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломкою.

Кава по-східному. Дрібномелену каву засипають у спеціальний посуд (турку) ємністю 100 см3, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кипіння.

Подають, не проціджуючи, в турці або переливають у чашки для кави. Окремо подають в склянці холодну кип'ячену воду з льодом.

Кава по варшавські. В процежену чорну каву додають цукор, гаряче топлене молоко, а перед подаванням в стакан кладуть гарячу пінку з топленого молока.Кава «Сюрприз». У турку кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад і 1/4 частину рафінадної пудри, заливають водою і заварюють каву.Подають каву в чашечці для кави й зверху обережно вливають збиті з рафінадною пудрою жовтки. Каву п’ють не розмішуючи.

Кава з консервів «Кава натуральна із згущеним молоком і цукром»

Каву із згущеним молоком і цукром розводять гарячою водою, ретельно розмішують і доводять до кипіння. Подають у склянках або чашках.

Кавовий напій - це сурогат кави, який виготовляють з підсмажених зерен ячменю або жита, котрі при кип'ятінні з водою утворюють схожий на каву, але вільний від кофеїну напій. Його можна виготовляти із підсмажених коренів дикого цикорію.

Сурогатні суміші - це композиції з частин різноманітних видів рослин, до яких іноді додають і справжню каву.

Порошок кавового напою заливають окропом (враховуючи, що додаватимуть молоко) і доводять до кипіння. Потім його настоюють 3-5хв, зливають в інший посуд, кладуть цукор, додають гаряче молоко і знову доводять до кипіння.

Подають у склянках або чашках.

Какао і шоколад.Це продукти переробки насіння тропічного дерева какао.Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менш як 18%, а в шоколаді-порошку - не менш як 12%.Цінність какао й шоколаду, крім високої поживності, полягає в тому, що вони містять теобромін, який стимулює серцеву діяльність. Його дія слабша від кофеїну, тому какао й шоколад можуть вживати і діти.Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і розтирають до однорідної маси, потім, безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до кипіння. Подають у склянках або чайних чашках з стравцями.

Шоколад. Для приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють.

Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння.

Подають у чашках з стравцем або склянках з підсклянниками.

Шоколад і какао можна подавати у гарячому вигляді із збитими вершками, а в холодному - з морозивом