Технологія приготування їжі. Конспект до теми №13: Значення солодких страв у харчуванні. Класифікація. Технологія приготування компотів, фруктів у сиропі, кіселів, холодних напоїв

 Класифікація солодких страв

Солодкі страви прийнято ділити на дві основні групи:

• холодні (температура подачі повинна бути 12…15 °С ) ;

• гарячі ( температура подачі повинна бути 70…75 °С ) .

Холодні страви, в свою чергу, поділяють на:

• плоди і ягоди свіжі та швидкозаморожені;

• компоти;

• киселі;

• желе;

• муси;

• самбуки;

• креми;

• збиті вершки і сметана;

• морозиво.

До гарячих відносяться:

• суфле;

• пудинги;

• страви з яблук;

• борошняні солодкі страви та інші.

Проте, багато солодкі страви подають як в гарячому, так і в холодному вигляді ( печені яблука, млинці з фруктовими фаршами та ін.)

Для їх приготування використовують цукор, плоди, ягоди, горіхи, різні плодово-ягідні соки, екстракти, сиропи, а також яйця, молоко, вершки, борошняні та круп'яні продукти. Ароматизуючими та смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра плодів цитрусових, кислота лимонна, кава, какао, вино і т.ін.

В якості желюючих речовин можна використовувати продукти тваринного і рослинного походження - желатин, звичайний і модифікований крохмаль, агароид, фурцелларан, а також альгінат натрію і пектинові речовини.

2 Технологічні властивості компонентів солодких страв

Для формування якості солодких страв доцільно розглянути технологічні властивості і специфіку підготовки деяких продуктів, що входять до складу солодких страв.

Желюючі речовини – високомолекулярні сполуки; їх молекули зазвичай мають форму довгих ниток, які називають біполімерами, так як їх кінці (або окремі ділянки) несуть різні електричні заряди. При зниженні температури слабшає тепловий (броунівський ) рух цих ніткоподібних молекул, і між ними виникають міжмолекулярні зв'язки. У результаті окремі молекули полімерних речовин з'єднуються, утворюючи всередині рідини каркас, що надає всій системі щільну консистенцію. Що знаходиться в осередках каркаса рідина (зазвичай вода) і утворює гелі або драглі (драглі складаються тільки з отверділї речовини, а гелі - з рідкої фази і молекул полімеру, що утворює внутрішній каркас).

У драглів і гелів є характерні властивості. Одна з них - синерезис (або старіння) полягає в тому, що з часом або під впливом зовнішніх впливів внутрішній каркас ущільнюється і рідина відокремлюється. Цим обумовлено відділення рідини в киселях і желе. Друга властивість - тиксотропія - це здатність гелів втрачати при струшуванні міцність, а потім поступово відновлювати її (повністю або частково).

При виготовленні солодких страв використовують різні полімерні желюючі речовини (крохмаль, агар, желатин та ін.) Крім того, застосовуються продукти, що містять пектин ( яблучне і абрикосове пюре), і нові желюючі речовини: модифіковані крохмалі, альгінати, агароид, пектини.

На процес драгле утворення має великий вплив природа желюючої речовини, його концентрація і температура драглеутворення. Як правило, чим вище концентрація желюючої речовини, тим більше міцність утворюються драглів і вище температура їх плавлення.

При нагріванні у воді до 75 °С замочені желюючі речовини розчиняються, утворюючи при охолодженні затвердівають. Температура плавлення гелю залежить від концентрації желюючих речовин. Тому підбирають таку їх концентрацію. При 20 %-ної концентрації цукру в сиропі температура плавлення гелів становить:

для желатину 28…29 °С ,

для агароида – 46,8 °С,

для фурцелларан - 38,1 °С (при вмісті желюючих речовин відповідно 3 %, 1,5 і 1 %).

Желе з желатином охолоджують до 19 °С , желе з агароидом застигає при 23 °С , з фурцеллараном – до 25 °С .

Тривале кип'ятіння розчинів цих желюючих речовин в присутності кислот (які містяться в сиропах для солодких страв) знижує їх желюючу здатність.

Щоб молекули полімерів утворили всередині рідини каркас, а потім і гель, потрібен якийсь час. Якщо розчин охолодити швидко, то молекули полімерів втратять рухливість раніше, ніж встигне сформуватися досить міцний внутрішній каркас, і студні вийдуть слабкими. Тому желе, розлите у форми, треба витримати при температурі, близькій до драглеутворення, і тільки після цього поставити в холодильник, щоб воно остаточно застигло.

Желатин - білковий продукт, що представляє суміш поліпептидів з різною молекулярною масою та їх агрегатів, не має смаку і запаху. Желатин отримують з хрящів, кісток і сухожиль тварин. Застосовується при виготовленні желе і мусів. Щоб отримати желе та муси, які не розплавляються при кімнатній температурі, в рецептуру вводять до 4 % желатину. Перевагами желатину є прозорість драглів, їх еластичність, що допускає збивання, слабовираженний смак. До недоліків належать низька желююча здатність, повільне утворення драглів, зниження желюючою здатності при кип'ятінні. Крім того, застигання желатинових студнів в дуже сильному ступені залежить від температури, тому їх доводиться тривалий час витримувати в холодильнику.

Все це сприяло виробництву нових желирующих речовин , які можна розташувати в наступній послідовності: фурцелларан, альгінат натрію, агароид, пектин, крохмаль ( в т.ч. модифіковані), метилцелюлоза водорозчинна (МЦ - 100).

Фурцелларан в 4 рази вище за желюючою здатності (виробляється з балтійської водорості фурцеллярия), полісахарид.

Це висушений екстракт водорості; випускають його у вигляді пластинок кремового кольору товщиною 0,5 мм. Розчини фурцелларану стійкі до нагрівання. Навіть кип'ятіння його протягом 30…60 хв незначно позначається на якості желе.

Використовуючи 0,2…0,5 % концентрацію фурцелларану, можна приготувати желе, а при концентрації фурцелларан 0,5…1 % утворюються драглі без стороннього запаху і смаку, з високою температурою плавлення.

На фурцелларані можна приготувати: заливні кулінарні вироби з м'яса і риби; самбуки; вафельні трубочки; желе для оформлення тортів; желе з журавлини, смородини, малини, консервованих фруктів, ягідного соку, з томат-пасти (для гарніру).

Для приготування желе з натуральних соків (яблучного, вишневого) фурцелларан заливають холодною водою (співвідношення 1:20 ) і залишають на 1 год для набухання (набряклий фурцелларан швидко розчиняється). Віджимають через серветку, потім розчиняють в теплій воді з додаванням цукру. Суміш перемішують, нагрівають до кипіння. Охолоджують до 60 °С, з'єднують з соком, а при необхідності додають лимонну кислоту в кількості від 0,1 до 0,2 % до маси желе і добре розмішують. Заливають в креманки, дають охолонути і ставлять на холод ( рецептура , г: фурцелларан висушений - 5 , цукор - 160 , сік - 300 , вода - 535 . Вихід 1000).

Альгінат натрію отримують з бурих морських водоростей. За желюючою здібності він в 4 рази перевершує желатин, а коштує в 2 рази дешевше. Альгінат натрію - полісахарид морських водоростей.

Драглі альгінату натрію термостабільним, безбарвні, прозорі, без стороннього запаху і смаку. Вони дуже швидко желюють вироби, що дозволяє їх готувати за мірою попиту. Змінюючи кількість і співвідношення інгредієнтів суміші, можна приготувати драглі з різними властивостями. Термостабільність драглів дозволяє застосовувати їх для прикраси випечених виробів: начинка для пирогів (джем, повидло). Альгінат натрію можна використовувати для приготування фруктово-ягідних желе, мусів, самбуків, кремів, соусів, фруктово-ягідних покриттів для тортів. Желе готується таким чином: альгінат натрію заливають водою і, періодично ( 1:10 ) помішуючи, дають йому набрякнути протягом години, потім доводять до кипіння і кип'ятять 2…3 хв. В отриманий розчин додають цукор і суспензію фосфату кальцію, розведену водою; доводять до кипіння і охолоджують до 50 °С . Подкисляють прокіпяченним розчином лимонної кислоти (причому підкислення обов'язково у всіх випадках, коли використовується альгінат натрію), перемішують і розливають у форми.

Для приготування мусу в розчин альгінату натрію вводять фруктове пюре, подкисляють прокіпяченним розчином лимонної кислоти. Суміш збивають на взбивальной машині, додають прокип'ячену суспензію фосфату кальцію. Масу розливають у форми.

Самбук готують так само, як і мус, але при збиванні додають яєчні білки.

При масовому виготовленні жельованих виробів суміш для желе і суміш для збивання (мус, самбук ) можна готувати в будь-якій кількості. Однак при змішуванні желюючою маси з підкисленим соком, як і збивати масу з фосфатом кальцію, потрібно одночасно готувати не більше трьох порцій, так як висока швидкість желювання не дозволяє розлити по формах відразу велику кількість порцій. Якщо готувати вироби на деках з подальшим їх порціонування ( нарізанням), то можна готувати і велика кількість порцій.

При виготовленні желе на альгінат натрію необхідно фосфат калію ретельно розтерти в ступці, щоб зруйнувалися грудки, а потім готувати суспензію.

Вироби, приготовані на альгінат натрію, не треба охолоджувати, так як желювання відбувається однаково при будь-якій температурі .

Приготовлені вироби мають хорошу консистенцію при вмісті в них альгінату натрію від 0,6 до 1 % , фосфату кальцію від 0,13 до 0,16 %, кислоти 0,4 %.

Інші компоненти вводять відповідно до традиційної рецептури.

Агароїд за желюючою здібності в 2 рази перевершує желатин, а за вартістю в 3 рази дешевше. Виробляється з чорноморської водорості філофори нерлоза у вигляді пластівців, порошку або пластин і листів товщиною не більше 5 мм і у вигляді пористих пластин. Колір продукту може змінюватися від світло- сірого до попелясто-сірого з допустимим жовтим відтінком.

Агароїд замочують у воді (1:20 ) на 30…60 хв. Маса при цьому збільшується в 8…10 разів. Набряклий агароид при температурі вище 75 °С добре розчиняється у воді, утворюючи здатні до застигання розчини.

Розчини агароида концентрація 2,5 % утворює драглі при 20 °С, плавляться при 50 °С. Це дає можливість зберігати желе без порушення форми при кімнатній температурі.

Кип'ятіння розчину агароида протягом 30…60 хв незначно позначається на його желюючих властивостях. Однак вони знижуються, якщо нагріти підкислені розчини при 60 °С і вище. Для ослаблення термолиза агароида і поліпшення органолептичних показників готових виробів в розчини необхідно вводити лимоннокислий натрій до 0,3 %.

Недоліком агароїда є здатність осаджувати білки, тому готувати молочні желе, заливні м'ясні та рибні страви на агароиде не можна. З цієї ж причини не можна розчин агароида з'єднувати з розчином желатину.

Концентрація агароїда для приготування фруктово-ягідних желе повинна бути 1,5 %, желе для покриття тортів - 2,5…3,0 %.

Желе на агароїді рекомендується готувати в креманках або деках з подальшим порціонування, так як механічні властивості драглів ускладнюють виїмку їх з форм.

Агар використовують при виготовленні желе. Отримують його з морських водоростей - анфельції. Препарат агару не розчиняється у воді, але при кип'ятінні дає слабкоеонцентровані розчини, що утворюють прозорі драглі при охолодженні. Драглі агару мають високу температуру плавлення. Так, 1,5 %-ний розчин утворює драглі після охолодження до 32… 39 °С. Драглі агару щільні, прозорі. Перевагами їх є висока желююча здатність, прозорість, висока температура застигання і плавлення. Проте останнє може бути в деяких випадках і недоліком. Так, наприклад, агар не можна використовувати для приготування мусів, самбуків, так як в процесі збивання він дуже швидко застигає.

Пектинові речовини здатні утворювати драглі (на відміну від перерахованих вище речовин) тільки в присутності цукру і кислоти.

Оптимальні умови для отримання драглів створюються при вмісті, %: - 1; цукру близько 60 і кислоти - 1.

При приготуванні солодких страв зазвичай використовують не препарати пектину, а пюре з продуктів, багатих їм: яблук, абрикосів, чорної смородини. Проте останнім часом стали застосовуватися і пектини (буряковий, яблучний) .

Застосування пектинів в якості желюючих речовин для виготовлення солодких страв доцільно при організації профілактичного харчування, так як вони здатні зв'язувати в кишечнику такі шкідливі речовини, як сполуки свинцю, олова, стронцію, молібдену, ртуті. Ці властивості пектину залежать від присутності в їх молекулі вільних карбоксильних груп. Багато їх, наприклад, в пектині з буряку.

Крохмалі застосовують для виготовлення киселів. При нагріванні в результаті клейстеризації вони дають драглі різної щільності. Картопляний крохмаль - прозорі драглі, щільність і температура застигання яких залежать від концентрації крохмалю. Для отримання драглів, що зберігають свою форму при кімнатній температурі (густі киселі), потрібно концентрація картопляного крохмалю близько 8 %, а для драглів, що не застигають при кімнатній температурі (рідкі киселі ) - 3,5…5 %. Так як драглі картопляного крохмалю прозорі, то його використовують для приготування фруктово-ягідних киселів. Кукурудзяний крохмаль дає дуже ніжні, але непрозорі драглі. Тому його застосовують тільки для приготування молочних киселів. Перевагами крохмалів як желирующих речовин є дешевизна, здатність давати в'язкі або застигаючи розчини при заварюванні. Температура початку клейстеризації картопляного крохмалю 62 °С, кукурудзяного – 64 °С . Цукор підвищує температуру клейстеризації крохмалю.

Недоліком крохмалів є здатність його розріджуватися при тривалому нагріванні в результаті руйнування набряклих крохмальних зерен. Це призводить до розрідження киселів при тривалому кип'ятінні або повільному охолодженні. Крім того, крохмальний клейстер в значній мірі схильний до синерезису, що іноді призводить до помутніння його при зберіганні і відділенню вологи від густих киселів. Висока в'язкість крохмальних клейстером ускладнює виготовлення солодких страв, так як, перш ніж весь крохмаль клейстеризується, в'язкість настільки зростає, що потрібно дуже енергійне перемішування для того, щоб в киселі не утворилися щільні грудки.

Модифіковані крохмалі отримують з природних шляхом їх обробки. При цьому вони набувають різні властивості. При виготовленні солодких страв модифіковані крохмалі як желюючий речовини мають ряд переваг: їх клейстеризовані розчини володіють меншою в'язкістю, низькою температурою клейстеризації, хорошою желюючою здатністю. Застосовуються крохмалі кислотної та комбінованої обробки.

Драглі картопляного крохмалю кислотної модифікації близькі за властивостями до гелів желатину. Гелі модифікованого крохмалю (порівняно з нативним) ніжніші, легко відокремлюються від стінок посуду. Кукурудзяні модифіковані крохмалі відрізняються за властивостями від картопляного: їх драглі менш в'язкі, внаслідок великої кількості білка ( 0,9…1,2 %), під час варіння киселів вони піняться і пригоряють, що ускладнює їх використання . Міцність холодців модифікованих крохмалів залежить від їх концентрації. Тому можна отримувати вироби різної консистенції, змінюючи кількість крохмалю.

Метилцелюлоза водорозчинна являє собою сірувато- або жовтувато-білу волокнисту або порошкоподібну речовину. При температурі 20 °С і нижче розчиняється у воді і утворює прозорі в'язкі розчини, які випадають у вигляді пластівців при нагріванні вище 50 °С; при охолодженні пластівці знову переходять в розчин. Водні розчини МЦ володіють зв'язуючими, емульгуючими, диспергуючими і піноутворюючими властивостями. МЦ нешкідлива, фізіологічно індиферентна, має низьку зольність, не володіє калорійністю. МЦ може бути використана для поліпшення органолептичних та структурно-механічних властивостей харчових продуктів, а також у дієтичному і лікувальному харчуванні як некалорійного наповнювача страв і виробів при лікуванні і профілактиці захворювань, пов'язаних з порушенням обміну речовин в організмі, а також захворювань шлунково-кишкового тракту.

Володіючи хорошою піноутворюючою здатністю, МЦ в поєднанні з крохмалем дає стійку, що зберігає форму піну, що обгрунтовує її застосування у виробництві збитих солодких страв. Композиція вода - МЦ - крохмаль у співвідношенні 100:1,5:1,0 замінює при збиванні желатин. Збиті страви володіють хорошими органолептичними властивостями, швидко викликають відчуття насичення при відносно невеликій масі і порівняно великому обсязі вироби.

Відсутність калорійності МЦ важливо в харчуванні хворих на ожиріння та цукровий діабет. Солодкі страви і супи на МЦ і ксиліті в порівнянні з виготовленими на крохмалі відрізняються більш вираженим смаком, кольором і запахом ягід, стабільністю при зберіганні і меншою (майже в 10 разів) калорійністю.

Оскільки розчини МЦ витримують низькі температури, їх доцільно використовувати для виготовлення напівфабрикатів солодких страв високого ступеня готовності, що піддаються заморожуванню.

Такі напівфабрикати можуть бути приготовані централізовано на заготовочних підприємствах в сезон дозрівання фруктів і ягід, заморожувати і зберігатися в замороженому стані протягом 12 міс.

Вершки і сметана. При виробництві деяких солодких страв ці продукти збивають. У збитому стані вони мають структуру піно-плівкової дисперсної системи. Для кулінарної практики важливо, щоб отримана піна мала достатню міцність і не виділяла рідину.

Розглянемо механізм збивання вершків. Під час збивання повітря механічно вводять у вершки, в результаті чого в системі накопичуються його бульбашки, на поверхні яких утворюється міжфазний адсорбційний шар з білків і фосфоліпідів, що формують також міжфазовий адсорбційний шар з поверхні жирової фази. Жирова фаза концентрується між повітряною фазою, утворюючи гронки або кисті, кількість яких зростає в міру збільшення тривалості збивання.

Для отримання добре збитих вершків необхідно, щоб вміст жиру в них було не менше 35 %, температура вершків не перевищувала 4…7 °С, швидкість збивання забезпечувала швидке і рівномірне утворення структури з частинок жирової фази, без переходу їх в масляну фазу.

Міцність піни залежить від розмірів часток жирової фази: чим вони більші (до відомих меж), тим міцніше піна. Пояснюється це тим, що значна кількість білка, що бере участь у формуванні структури піни, адсорбується на що збільшилася поверхні жирової фази. Кислотність вершків помітно не впливає на обсяг і міцність піни. При підвищенні температури збиваємо вершків з 5…7 до 18…19 °С міцність збитою системи зменшується в два рази.

У момент досягнення максимального обсягу консистенція збиваємо вершків ще не набуває найвищої міцності, тому збивання продовжують ще 2…3 хв. Обсяг піни при цьому трохи зменшується, але її міцність зростає, мабуть, внаслідок підвищення дисперсності. До закінчення збивання вершки повинні володіти пружно-пластично-в'язкими властивостями і добре триматися на віночку. При енергічному веденні процесу збивання вершків – 400…500 об / хв - тривалість збивання не перевищує 5…8 хв.

Сметану використовують 36 %-ної жирності; умови її збивання не відрізняються від умов збивання вершків.

Збивати вершки і сметану слід в неокислювальній посуді, яку заповнюють на 1/3 об'єму, так як до кінця збивання обсяг вершків збільшується в 2…2,5 рази.

Збиті сметана і вершки зберіганню не підлягають, так як в процесі зберігання обсяг піни зменшується і може виділитися рідина.

Яйця. При виготовленні яєчно-молочної суміші, наприклад для крему ванільного, яйця розтирають з цукром, розводять кип'яченим гарячим молоком і, помішуючи, прогрівають (80 °С), що забезпечує отримання однорідної структури готового продукту.

При роздільному використанні білків і жовтків, наприклад для суфле, жовтки піддають описаній вище операції, а білки збивають. Збиті білки надають готовим стравам ніжну консистенцію і гарний смак.

Піноутворююча здатність яєчних білків визначається їх поверхневою активністю і утворенням структурованих поверхневих шарів на межі розділу з повітрям. Коефіцієнт поверхневого натягу яєчного білка в цілому в десятки разів менше, ніж води. Добре збиті білки збільшуються в об'ємі в 5…8 разів, зберігають форму і тримаються на віночку.

Механічні властивості і стійкість збитих білків в значній мірі обумовлюється дисперсністю піни. Недостатньо збиті білки погано зберігають форму, мають невисоку міцність міжфазних адсорбційних шарів і при з'єднанні з іншими продуктами швидко зменшуються в об'ємі. Вироби, виготовлені з додаванням погано збитих білків, мають надмірно щільну консистенцію.

У процесі тривалого збивання білків дисперсність піни і поверхня її розділу різко зростає, а товщина плівок дисперсійного середовища зменшується. При цьому білки в поверхневому шарі денатурують, в результаті чого піна втрачає еластичність і стає крихкою; при подальшому збиванні такої піни руйнується її структура і зменшується об'єм системи. Якщо плівки втрачають еластичність, то в процесі випікання виробів вони починають лопатися під тиском розширюється повітря і готові вироби мають менший обсяг і щільну консистенцію. Тому при збиванні білків не слід прагнути до отримання максимального обсягу піни.

Для отримання великого обсягу збитих білків слід охолоджувати білки перед збиванням до температури 3…5 °С.

Певну роль у стабілізації піни білкових систем відіграє рН середовища. Оптимум утворення піни для яєчного білка знаходиться в межах рН середовища 5,0…5,5, тому в білки перед закінченням збивання додають декілька крапель 10 % - ний лимонної кислоти.

Обсяг піни яєчних білків в значній мірі залежить від форми робочого органу збивальної машини та інтенсивності процесу. Рекомендується починати процес при малому числі оборотів, а потім перемикати машину на високі швидкості.

Жир негативно впливає на збивання яєчних білків. Тому не можна при збиванні яєчних білків додавати до них будь-які жировмісні продукти (молоко вершки та ін.). З цієї ж причини не можна збивати білки разом з жовтками, останні повинні бути ретельно відокремлені. Якщо це зробити неможливо, що буває, наприклад, при використанні меланжу, то яєчну масу при збиванні слід підігріти. При нагріванні меланжу відбувається часткова денатурація білків жовтка і їх піноутворююча здатність зростає. Проте обсяг прогрітого і збитого меланжу менше, ніж обсяг збитих білків.

Збивають білки безпосередньо перед вживанням.

Плоди та ягоди свіжі та швидкозаморожені. Технологія підготовки і правила подачі

Свіжі плоди і ягоди не піддають тепловій обробці. Тому вони не втрачають свого аромату, смаку, вітаміни, що містяться в них збережені.

Плоди і ягоди свіжі перед відпуском перебирають, видаляють плодоніжки, сміттєві домішки, ретельно промивають проточною питною холодною водою.

Подають плоди і ягоди натуральними або з цукром, рафінадний пудрою, сиропом, молоком, вершками, сметаною.

Плоди та ягоди швидкозаморожені надходять на підприємства громадського харчування замороженими сухим способом (без цукру), замороженими в цукровому сиропі, а ягоди - також замороженими з цукром.

Плоди і ягоди свіжі

Підготовлені плоди або ягоди подають на десертній тарілці або в вазочці.

Плоди або ягоди свіжі з цукром

Плоди та ягоди перебирають, у вишні, черешні, чорниці, суниці, малини видаляють плодоніжки, промивають. Плоди або ягоди кладуть на десертну тарілку, в вазочку або креманку і перед самим відпуском посипають цукром або рафінадною пудрою. Можна подати плоди і ягоди і без цукру.

Кавун, диня, ананас свіжі

Кавун чи диню миють, розрізають уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізають скибочками.

У ананаса зрізають верхню і нижню частини плода, надрізають шкірку по вертикалі і обережно, щоб не пошкодити м'якоть, зрізають її. Після цього видаляють серцевину і нарізають кружечками або скибочками завтовшки 4…5 мм. Плоди кладуть на десертну тарілку.

Апельсини, мандарини, ананаси з цукром

Апельсини або мандарини миють, очищають від шкірки, нарізають кружечками або ділять на часточки. Подають плоди у вазочках, посипають цукром або рафінадний пудрою.

Лимони з цукром

Лимони ошпарюють, нарізають тонкими кружечками або напівкружочкамі. Цукор або рафінадну пудру подають на розетці. Лимони з цукром прийнято подавати до коньяку.

Плоди або ягоди швидкозаморожені з сиропом

Плоди або ягоди заморожені без цукру повністю не розморожують, через 10…15 хв їх промивають, розкладають у креманки або вазочки, заливають теплим сиропом цукровим і 25…30 хв дають настоятися.

Ягоди швидкозаморожені з сиропом

Банки з ягодами замороженими з цукром ставлять на 10…15 хв у теплу воду, потім їх витирають і розкривають. Сироп від ягід змішують з кип'яченою охолодженою водою і підготовленим вином. Цією сумішшю заливають ягоди, укладені в креманки.

Малина або суниця з молоком, сметаною чи вершками

Підготовлену малину або суницю (садову) кладуть у вазочки або креманки. Вершки збиті, або цукор, або рафінадну пудру подають на розетці, а кип'ячене холодне молоко, або сметану, або вершки - в молочарі.

Яблука або груші зі збитими сметаною або вершками з горіхами

Яблука або груші миють, видаляють насіннєві гнізда, розрізають на половинки і варять до готовності у воді, підкисленій кислотою лимонною. Ядра мигдалю очищають від шкірки, смажать і подрібнюють. Сметану або вершки збивають, додають при помішуванні рафінадну пудру і смажені горіхи (половина норми). Яблука або груші кладуть у вазочки, оформляють збитими сметаною або вершками, зверху посипають горіхами, що залишилися. Крім мигдалю, можна використовувати й інші горіхи (фундук, волоські, арахіс).

Банани з вершками або молоком

Очищені банани нарізають кружальцями завтовшки 5…6 мм, кладуть у вазочки і посипають цукром або рафінадний пудрою. Окремо подають холодне кип'ячене молоко або вершки.

Чорнослив з вершками або сметаною збитими

Перебраний і промитий чорнослив заливають гарячою водою і залишають в ній до повного набухання і охолодження. Потім з чорносливу видаляють кісточки і кладуть його в креманки або вазочки, а зверху перед відпуском випускають з кондитерського мішка збиті вершки або сметану.

Яблука або груші з сиропом

Яблука або груші очищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда, варять 6…8 хв у цукровому сиропі, подкисленному кислотою лимонною. Плоди виймають, сироп проціджують, додають у нього підготовлене вино виноградне, знову заливають ним плоди і охолоджують. У креманку кладуть яблуко або грушу і заливають сиропом. Швидкорозварювані сорти яблук і дуже стиглі груші не варять, а кладуть у киплячий сироп, припиняють нагрівання і залишають у ньому до охолодження.

Компоти. Технологія приготування, асортимент, правила подачі

Компоти готують із свіжих, сушених, консервованих і заморожених плодів і ягід як в різних поєднаннях, так і з одного якогось виду.

Банки з консервованими плодами і ягодами, призначені для приготування компотів, перед розкриттям ретельно промивають теплової водою.

Для приготування компотів із сухофруктів сушені плоди і ягоди перебирають, видаляючи сторонні домішки, ретельно промивають у теплій воді, змінюючи її кілька разів.

Для поліпшення смаку компоти з сухофруктів рекомендується варити за 10…12 год до їх реалізації, так як в результаті настоювання у відвар переходять ароматичні та смакові речовини (органічні кислоти, мінеральні солі, цукру), а плоди і ягоди просочуються цукровим сиропом.

При недостатній кислотності в компоти додають кислоту лимонну.

Компоти відпускають охолодженими до температури 12…15 °С по 150…200 г на порцію.

Компот зі свіжих плодів

Яблука, чи груші, або айву миють, видаляють насіннєві гнізда, нарізають часточками. Щоб плоди не темніли, їх до варіння занурюють у холодну воду, злегка підкислену кислотою лимонної. Сироп готують таким чином: у гарячій воді розчиняють цукор, додають кислоту лимонну, доводять до кипіння, проварюють 10…12 хв і проціджують. У підготовлений гарячий сироп занурюють плоди. Яблука та груші варять при слабкому кипінні не більше 6…8 хв. Швидкорозварювані сорти яблук (антонівські тощо) і дуже стиглі груші не варять, а кладуть у киплячий сироп, припиняють нагрівання і залишають в сиропі до охолодження. Черешню або вишню, миють, розрізають навпіл, видаляють кісточки, закладають в гарячий цукровий сироп і доводять до кипіння.

Компот із суміші свіжих плодів та баштанних

Яблука та груші очищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда і нарізають часточками. Абрикоси і сливи розрізають навпіл і видаляють кісточки. У кавунів і динь видаляють кору і насіння, у суниці (садової) і черешні - плодоніжки. Яблука, груші, абрикоси, сливи, черешню варять і охолоджують. Компот відпускають в креманках, вазочках або склянках.

Компот з яблук і слив або з яблук і аличі

Яблука готують і варять, додають сливу або аличу, у яких попередньо видаляють кісточки, доводять до кипіння і охолоджують.

Компот із суниці або малини

Підготовлені ягоди розкладають у креманки або вазочки, заливають теплим сиропом і дають настоятися протягом 30…40 хв.

Компот з апельсинів або мандаринів

Апельсини або мандарини миють, очищають від шкірки, нарізають тонкими кружечками (мандарини можна розділити на часточки), кладуть у склянки або вазочки, заливають теплим сиропом і дають настоятися. Для приготування сиропу в гарячій воді розчиняють цукор, додають цедру, попередньо очищену від білої м'якоті, нарізану тонкою соломкою, доводять до кипіння, проварюють 10…12 хв і проціджують.

Компот з плодів консервованих

Плоди кладуть у вазочки або креманки, заливають охолодженим сиропом. Сироп варять з води і цукру, проціджують, потім у нього додають сироп консервованих плоді , доводять до кипіння і охолоджують.

Компоти - асорті ( консерви)

Плоди та ягоди кладуть у вазочки або креманки, чергуючи їх за кольором, і заливають охолодженим сиропом.

Компот із суміші сухофруктів

Підготовлені сухофрукти сортують за видами і варять, дотримуючись черговості закладки.

Киселі. Технологія приготування. Правила подачі, асортимент

Для виробництва киселів використовують свіжі та сушені плоди і ягоди, плодово-ягідні консерви, молоко, рідше ревінь.

Ягідні киселі готують, як правило, на картопляному крохмалі, який утворює прозорий, майже безбарвний клейстер, молочні- на кукурудзяному крохмалі, клейстер якого непрозорий, молочно -білий, пластичний.

Залежно від кількості використовуваного крохмалю готують киселі напіврідкі (рідкі), середньої густоти і густі .

Для приготування 1кг напіврідких (рідких), середньої густоти і густих киселів з​​різної сировини вимагається відповідно 30…40, 45…50 і 75…80 г крохмалю. У багато киселів для поліпшення смаку додають лимонну кислоту в кількості 0,05…0,1 %.

Технологічна схема приготування киселів зі свіжих ягід включає наступні операції: відділення соку, приготування відвару з мезги, приготування сиропу на відварі, заварювання крохмалю, введення соку, охолодження киселю.

Для витягання соку використовують механічні соковижималки. Щоб краще зберегти природне забарвлення і вітаміни, віджатий сік охолоджують і зберігають в закритому посуді з кислотостійкго матеріалу.

Мезгу відварюють протягом 10…15 хв у п'яти- , шестикратній кількості води при слабкому кипінні, готовий відвар проціджують. Частина відвару охолоджують і використовують для розведення крохмалю, а на іншому готують сироп.

Для цього до відвару додають цукор, доводять до кипіння і кип'ятять 2…3 хв. Потім в сироп вводять розведений крохмаль, знову доводять до кипіння і з'єднують з віджатий соком. Готовий кисіль охолоджують.

Сік, що не піддався тепловій обробці, надає готовому киселю аромат, смак, колір, властивий даному виду ягід, і підвищує його вітамінну активність.

Для киселю з фруктово-ягідного соку або сиропу беруть соку або сиропу ½ норми, розводять водою і готують кисіль так само як на фруктово-ягідному відварі, а іншу частину соку або сиропу вводять перед закінченням приготування киселю.

Для приготування молочного киселю додають в кипляче молоко цукор, розведений крохмаль і проварюють 8…10 хв. Перед закінченням варіння в кисіль додають ванілін.

На фруктово-ягідної основі готують киселі різної консистенції, на молоці - головним чином густі. Напіврідкі (рідкі) киселі в основному подають як підливок (соусів) до круп'яних і солодких страв (круп'яні биточки, запіканки та ін.)

Густі та середньої густоти киселі відпускають в якості самостійних страв.

Густі киселі відразу ж після приготування розливають в змочені водою і посипані цукром форми або на дека і охолоджують. При відпустці кисіль викладають з форми на вазочку або в креманку і поливають сиропом плодово-ягідним, або кладуть варення, джем, конфітюр, або подають холодне кип'ячене молоко, або вершки (50…100 г на порцію), або збиті вершки з розрахунку 25 г на порцію.

Кисіль середньої густини охолоджують, при відпуску розливають по 200 г у склянки або вазочки по 150 г, можна посипати цукром в кількості 5…8 % від норми, передбаченої рецептурою, з метою запобігання утворення на поверхні плівки.

Киселі подають охолодженими до температури 12…14 °С .

Кисіль з плодів або ягід свіжих

Журавлину, або брусницю, або чорницю, або смородину, або вишню перебирають, видаляють плодоніжки і миють, у вишні видаляють кісточки. Плоди та ягоди протирають. Сік віджимають і проціджують. Мезгу заливають гарячою водою (на 1 частину мезги 5…6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10…15 хв і проціджують. В отриманий відвар (частина його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і при помішуванні відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають віджатий сік.

Крохмаль готують наступним чином: його розводять охолодженим відваром (на 1 частину крохмалю 5 частин відвару) і проціджують.

Аличу, або сливу, або мірабель (з віддаленими кісточками), або агрус варять з невеликою кількістю води протягом 7…10 хв, відвар зливають, ягоди або плоди протирають. У відвар додають цукор, пюре, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки по 150…200 г (на порцію).

Кисіль з суниці, малини, ожини

Підготовлені суницю, або малину або ожину протирають. Отриманий сік з м'якоттю зливають і ставлять на холод. Мезгу від ягід заливають гарячою водою, додають кислоту лимонну, доводять до кипіння і проціджують. У подальшим варять і відпускають.

Кисіль з яблук з журавлиною або з яблук

З підготовленої журавлини вижимають сік, з мезги готують відвар і проціджують; яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, нарізають, заливають гарячою водою, варять до готовності. Протирають. Отримане пюре з'єднують з відваром з мезги, цукром і кислотою лимонною, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Після цього вводять в кисіль віджатий сік журавлини.

У разі приготування киселю без журавлини яблука з шкіркою (без насіннєвого гнізда) нарізають, заливають гарячою водою і варять у закритому посуді до готовності. Яблука протирають, з'єднують з відваром, в якому вони варилися, додають цукор, кислоту лимонну, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.

Кисіль з ревеню

Ревінь миють, очищають, нарізають шматочками (1…2 см), відварюють у воді до розм'якшення і відвар зливають. Ревінь протирають. У відвар додають цукор, цедру лимонну або апельсинову, зняту у вигляді стрічки, доводять до кипіння і проціджують. Пюре з'єднують з відваром, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.

Кисіль можна готувати без цедри.

Кисіль з кураги

Курагу промивають, заливають гарячою водою і залишають на 2…3 год для набухання. Потім варять у тій самій воді до готовності, протирають, з'єднують з відваром, цукром, додають кислоту лимонну, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.

Кисіль з апельсинів або мандаринів

Апельсини або мандарини миють, очищають від шкірки, видаляють насіння, протирають, вижимають сік. З цедри і м'якоті плодів готують відвар. Подальше приготування киселю таке ж, як з плодів і ягід.

Кисіль з плодів шипшини

Плоди шипшини промивають, заливають половиною норми гарячої води і варять 10…15 хв. Відвар зливають, плоди подрібнюють, знову заливають гарячою водою і вдруге варять, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.

Кисіль з соку плодового або ягідного натурального

Сік (50 % від норми) розбавляють водою, додають цукор і доводять до кипіння. В отриманий сироп вводять підготовлений крохмаль, додають решту соку і знову доводять до кипіння.

Кисіль з повидла , варення, джему

Повидло, або джем, або варення розводять гарячою водою і нагрівають до кипіння, потім проціджують з одночасним протирання плодів або ягід ( при використанні варення), додають цукор, кислоту лимонну, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.

Кисіль з яблук ( густий)

Готують так само, як кисіль зі свіжих яблук, тільки після введення крохмалю кисіль проварюють при слабкому кипінні 6…8 хв , розливають у підготовлені форми або на дека і охолоджують.

Кисіль молочний

У киплячому молоці розчиняють цукор, вливають попередньо розведений холодним молоком або водою крохмаль і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні протягом 8…10 хв. До кінця варіння додають ванілін.

Кисіль молочний ( густий)

Кисіль готують так само, як кисіль молочний. Кисіль можна відпускати з сиропом плодовим або ягідним натуральним або з повидлом, джемом, варенням (20 г на порцію), або соусом плодово-ягідним (50 г на порцію).

Желе, муси, самбуки. Технологія приготування. Правила подачі, асортимент

Желе. Сиропи для желе готують так само, як для киселів. Желатин перед використанням заливають восьмикратним кількістю охолодженої кип'яченої води і залишають для набухання на 1…1,5 години. При набуханні желатин збільшується в об'ємі і масі в 6..8 разів. Після набухання надлишок води зливається.

У підготовлений сироп додають набряклий желатин або агар, нагрівають до його розчинення. Отриманий розчин розливають у формочки, охолоджують до температури студнеобразования і витримують 20 хв, а потім ставлять у холодильник і охолоджують при температурі від 0 до 8 °С .

Агароїд заливають холодною водою (співвідношення 1:20) і залишають для набухання на півгодини. При цьому у воду переходять домішки (що додають агароїду сторонні присмаки) і фарбувальні речовини. У воду додають агароїд, лимоннокислий натрій (від 0,15 до 0,3 % маси желе залежно від кислотності соку та сиропу), суміш доводять до кипіння, охолоджують до 70…75 °С, з'єднують з соками і розливають в креманки. Додавання лімоннокіслого натрію, який покращує консистенцію желе, надає йому еластичність, пом'якшує зайву кислотність, знижує температуру плавлення желе до 30…40 °С.

Лимоннокислий натрій використовують у вигляді 10 %-ного розчину. У желе на ягідному та виноградне соках з невисокою кислотністю додають такого розчину 0,15…0,25 % від маси желе, в желе на вишневому, черешневому, чорничному соках - 0,25…0,3 , а на журавлинному і брусничним - 0,3…0,35 %.

Альгінат натрію заливають водою, і періодично помішуючи, дають йому набрякнути протягом 1 год, потім доводять до кипіння і кип'ятять 2…3 хв. В отриманий розчин додають цукор і суспензію фосфату кальцію, доводять до кипіння, охолоджують, додають соки, лимонну кислоту і розливають у форми.

Асортимент желе дуже великий, його готують з різних соків, цитрусових плодів, вина, молока, мигдалю, кавових відварів і т.ін. Приготування лимонного і мигдалевого желе відрізняється деякими особливостями.

Для лимонного желе готують цукровий сироп, з цедрою, проціджують, додають замочений желатин, агар або агароид, розчиняють їх, вливають лимонний сік.

Для мигдального желе спочатку готують мигдальне молочко. Мигдаль ошпарюють окропом, очищають, подрібнюють на м'ясорубці або товчуть, заливають водою, наполягають і віджимають; вичавки вдруге наполягають з водою і віджимають. У мигдальне молочко додають цукор і готують желе, як звичайно. Багатошарове желе отримують, послідовно наливаючи в формочки і охолоджуючи до застигання желе різних кольорів.

Якщо желюючий сироп виходить каламутним, його додатково освітлюють яєчним білком ( 24 г на 1000 г желе). Білки добре розмішують з рівним об'ємом холодної води , вливають в сироп і проварюють протягом 8…10 хв при слабкому кипінні. Для кращого освітлення сиропу білкову суміш можна, ввести в два прийоми. Освітлений сироп проціджують.

Готове желе має бути прозорим, кислувато-солодким, з ароматом використаних для його приготування плодів і ягід. Для поліпшення смаку желе в суміш додають виноградне вино, лимонний сік або лимонну кислоту, а в желе з цитрусових - цедру.

Желе можна готувати зі свіжими або консервованими плодами і ягодами. Підготовлені плоди і ягоди укладають у формочки і заливають желюючий сиропом.

Адгезійні властивості холодців желатину допускають приготування багатошарових розшаровуються желе з різної сировини.

При використанні натуральних фруктово-ягідних сиропів, соків і компотів промислового виготовлення желе доцільно готувати на фурцелларані, який за вартістю дорівнює желатину, а за желюючими здатностями перевершує його. Крім того, неподкіслені желюючі сиропи з фурцеллараном значно більш стійкі до нагрівання. Вони незначно знижують желюючі властивості після півгодинного кип'ятіння, тоді як розчини з желатином різко знижують здатність утворювати драглі. Підвищені температури плавлення драглів на фурцелларані дозволяють реалізувати желе в літній час.

Желе, муси і самбуки відпускають по 100…150 г на порцію з соусом, сиропом плодовим або ягідним натуральним (по 20 г на порцію) або зі збитими вершками (20…30 г на порцію) або продають кип'ячене холодне молоко (100…150 г на порцію).

 Желе з плодів або ягід свіжих

З перебраних і промитих ягід віджимають сік і зберігають його на холоді. Мезгу заливають гарячою водою і варять 5…8 хв. Відвар проціджують, додають цукор, нагрівають до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, потім додають підготовлений желатин, розмішуючи його до повного розчинення, знову доводять до кипіння, проціджують.

У підготовлений сироп з желатином додають ягідний сік, розливають в порційні формочки і залишають на холоді при температурі від 0 до 8 °С протягом 1,5…2 год для застигання.

Перед відпусткою формочку з желе (на 2/3 об'єму) занурюють на кілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і викладають желе в креманку або вазочку.

Желе з лимонів, апельсині , мандаринів

У воду з цукром доведену до кипіння, кладуть цедру, зняту з лимонів, або апельсинів, або мандаринів, потім вводять підготовлений желатин. Після того як желатин розчиниться, вводять віджатий сік з лимонів, або апельсинів, або мандаринів. Для желе з апельсинів в гарячий цукрово-желатиновий сироп додають кислоту лимонну, проціджують, розливають у формочки і охолоджують.

Муси. Для мусів готують сироп так само, як для киселів та желе. У ньому розчиняють замочений желатин. Суміш охолоджують і добре збивають. Можна готувати муси з манною крупою. Для цього манну крупу просіюють, всипають в киплячий сироп, безперервно помішуючи, і варять 15…20 хв. Потім сироп охолоджують до 40 °С і збивають. Для приготування мусу з альгінат натрію його розчин вводять у фруктове пюре, подкисляюьт лимонною кислотою і суміш збивають. Для збивання великих кількостей мусу використовують збивальні машини. Муси розливають у формочки або наливають на дека шаром 4…5 см і після застигання ріжуть на порції. Подають муси з сиропами або без них.

Мус журавлинний

Основу для мусу (сироп з желатином), приготовлену так само, як для желе, охолоджують до 30…40 °С і збивають до тих пір, поки суміш не перетвориться на пухку масу. Потім швидко, не даючи повністю застигнути (при температурі 30…35 °С ), мус розливають у форми і охолоджують. Перед відпуском форму з мусом на 2/3 об'єму опускають на кілька секунд у теплу воду. Мус нарізають на порції, викладають у креманку або вазочку і поливають соусом журавлинним, або сиропом плодовим, або ягідним натуральним із розрахунку по 20 г на порцію.

Мус не збивають в алюмінієвому посуді, тому що від цього змінюється його колір і з'являється присмак металу.

Мус лимонний

З лимонів зрізають цедру, розрізають навпіл і віджимають сік. Цедру заливають гарячою водою, варять 5…6 хв, проціджують, у відвар додають цукор, вводять підготовлений желатин, з'єднують його з лимонним соком, охолоджують і збивають. При відпуску мус поливають соусом коньячним, або сиропом цукровим, або сиропом плодовим, або ягідним натуральним (20 г на порцію).

Самбуки. Желюючими речовинами в цих стравах є пектин та желатин або альгінат натрію. Зазвичай готують самбуки на основі яблучних і абрикосових пюре. Яблука миють, розрізають і виймають кісточки. Підготовлені фрукти кладуть у сотейники, підливають трохи води, запікають у духовці і протирають. У пюре додають збитий білок, вливають тонкою цівкою розтоплений желатин або розчин альгінату натрію і розливають у форми.

Самбук яблучний або сливовий

Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи після видалення кісточок укладають на деко, підливають невелику кількість води і запікають у духовці; потім їх охолоджують і протирають . В отримане пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пишної маси. Підготовлений желатин ставлять на водяній марміт, помішуючи, дають йому повністю розчинитися і проціджують, потім вливають тонким струменем в збиту масу при безперервному і швидкому помішуванні віночком.

Масу розливають у форми і охолоджують. Відпускають самбук так само, як мус.

Креми і збиті вершки. Технологія приготування, правила подачі, асортимент

Креми готують із густих (що містять не менше 35 % жиру) вершків або сметани 36 %-ної жирності з додаванням яєць, молока, цукру, пюре плодового або ягідного і желатину, а також різних смакових і ароматичних продуктів.

Для вершкових і сметанних кремів яєчні жовтки ретельно розтирають з цукром, додають гаряче молоко і прогрівають. Цукор підвищує температуру коагуляції протеїнів жовтка, і пластівці при цьому не утворюються. В отриману суміш додають замочений желатин, агар, агароїд або модифікований крохмаль. Після розчинення желюючих речовин суміш охолоджують до 20…30 °С і додають збиті вершки.

Найкраще збиваються вершки, охолоджені до 4…7 °С. У процесі збивання температура вершків підвищується на 3…4 °С. Тому, якщо вона буде вище 4…5 °С, вершки треба збивати при безперервному охолодженні, поміщаючи посуд для збивання в ванну з льодом.

Готують креми не тільки з вершками, а й зі сметаною. Сметану до збивання слід добре охолодити (до 2…3 °С).

У суміш для кремів до введення збитих вершків або сметани можна вводити різні наповнювачі та ароматизатори: мелені, обсмажені горіхи, фісташки, шоколад, мелені сухарі з пряників і коржиків, ванілін. Для отримання фруктових кремів в охолоджену яєчно-молочну суміш вводять пюре з ягід суниці, малини чорної смородини.

Креми розливають у формочки і охолоджують. Перед подачею форми опускають в теплу воду, виймаючи крем і подають на десертних тарілках або вазочках по 75, 100 і 125 г на порцію.

Крем ванільний, шоколадний, кавовий

Перший спосіб. Для яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цукром, додають невеликою цівкою кип'ячене гаряче молоко і нагрівають до 70…80 °С. Після цього при помішуванні вводять підготовлений, доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему в проціджену яєчно-молочну суміш додають ванілін. Для кавового крему суміш готують з додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Для шоколадного крему в гарячу яєчно-молочну суміш додають розтертий з цукром або рафінадний пудрою какао- порошок.

Вершки збивають на холоді до утворення густої пишної піни. У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш.

Другий спосіб. Ванілін або какао-порошок, розтертий з рафінадний пудрою, вводять у вершки збиті. Потім при безперервному помішуванні додають тонкою цівкою злегка остиглий розчинений желатин. Для кавового крему желатин розчиняють в міцному кавовому настої.

Готовий крем швидко розливають у форми і охолоджують. Перед відпусткою форму з кремом опускають на кілька секунд у теплу воду, потім, вийнявши з води, її струшують, і крем викладають на вазочку або десертну тарілку. При відпуску його поливають сиропом кавовим або сиропом шоколадним або соусом суничним, або малиновим, або вишневим - 30 г на порцію.

Крем горіховий

Мигдаль очищають від шкірки, підсмажують з цукром при безперервному помішуванні (20 г цукру на 100 г мигдалю) до світло-коричневого кольору, охолоджують і подрібнюють в ступці. Подрібнений мигдаль з'єднують з вершками збитими або кладуть в яєчно-молочну суміш з желатином. Відпускають крем, як крем ванільний, шоколадний, кавовий.

Крем ванільний з сметани

Охолоджену сметану збивають до утворення густої пишної маси і при безперервному помішуванні вливають в неї яєчно-молочну суміш з желатином. Крем швидко розливають в порційні формочки і охолоджують. При відпуску формочку опускають на кілька секунд у гарячу воду, струшують, крем викладають в вазочку і поливають соусом абрикосовим, або соусом суничним, або малиновим, або вишневим на порцію.

Крем з цитрусових

З мандаринів або апельсинів віджимають сік. Готують яєчно-молочну суміш, при помішуванні вводять підготовлений, доведений до кипіння желатин, потім додають віджатий сік.

Охолоджені вершки збивають і при безперервному помішуванні вливають в них приготовлену суміш. Готовий крем швидко розливають у форми і охолоджують.

Вершки або сметана збиті

У чистий охолоджений посуд наливають на 1/3 її обсягу холодні вершки або сметану і збивають доти, поки не утвориться густа, пишна і стійка піна. У вершки або сметану збиті додають при помішуванні рафінадну пудру. При відпуску вершки або сметану збиті кладуть у креманку. Вершки збиті можна відпускати з варенням, або апельсинами, або мандаринами (30 г на порцію), або шоколадом (3…5 г на порцію).

Вершки збиті можна відпускати з печивом або бісквітом сухим (палички ) - 30 г на порцію.

Гарячі солодкі страви. Технологія приготування, правила подачі, асортимент

До гарячих солодких страв належать повітряні пироги (суфле), пудинги, солодкі каші, яблука печені і смажені в тесті, бабка яблучна (шарлотка), млинці та ін. Страви ц , особливо круп'яні і борошняні, використовуються не тільки як десерт, але і включаються в меню вечерь і сніданків.

Повітряні пироги (суфле)

Готують зі збитими яєчними білками. Для приготування суфле яєчні жовтки розтирають з цукром, додають борошно, ванілін (суфле ванільне), какао або розтертий порошок шоколаду (суфле шоколадне), підсмажені з цукром і розмелені горіхи (суфле горіхове). Цю суміш розводять гарячим молоком і, безперервно помішуючи, проварюють до загустіння. Потім її злегка охолоджують і з'єднують зі збитими білками. Підготовлену масу кладуть на порційні сковорідки, змащені маслом , і випікають в духовці протягом 12…15 хв. Білки для приготування суфле можна надмірно збивати, так як при цьому стінки повітряних бульбашок піни втратять еластичність через денатурації білків , при випіканні будуть лопатися і суфле втратить пишність.

Подають суфле негайно ж після випічки на тих же блюдах або сковородах, посипавши цукровою пудрою. Окремо відпускають холодне молоко або вершки.

Яблука печені

З яблук, не очищаючи їх, видаляють серцевину спеціальної виїмкою. У поглиблення насипають цукор- ісок. Яблука укладають на аркуші або листи, підливають трохи води і печуть у духовці до готовності (15…30 хв залежно від сорту). У яблуках міститься від 0,3…0,6 до 0,6…1,0 % органічних кислот (в основному яблучної). Під впливом кислот інвертується близько 50 % сахарози. Це призводить до зміни їх смаку. Кількість сахарози залежить від рН яблучного соку і тривалості запікання. Запечені яблука подають гарячими і холодними, полив сиропом, медом і посипавши цукром.

Запіканки

Солодкі запіканки готують з каш, зварених з цукром на молоці або воді (рисової, пшоняної, пшеничної). У них додають сирі яйця, розтерті з цукром. У підготовлену масу вводять ванілін, родзинки, цукати, а іноді і протертий сир. Випікають і відпускають, як пудинги.

Бабка яблучна (шарлотка)

Стінки форми для пудингів (з гладкими стінками) змащують маслом і посипають сухарями. Нарізають скибочки пшеничного хліба і змочують одну сторону їх в льєзоні, в який доданий цукор. Дно стінки форми обкладають скибочками хліба (змочений льезоном стороною назовні) і заповнюють яблучним фаршем. Поверхня фаршу також покривають скибочками хліба, змащують солодким льезоном і запікають у духовці. Потім виймають, ріжуть на порції і подають з молоком. Для фаршу яблука очищають, ріжуть шматочками, додають цукор, трохи води і запікають. У фарш додають мелену корицю. Можна готувати шарлотку на деках (як пиріг) .

Грінки з фруктами ( крутон)

З батона білого хліба зрізують кірки, нарізають його тонкими скибочками (1…1,5 см), просочують сумішшю з яєць, молока і цукру і обсмажують на вершковому маслі з двох сторін. При відпустці на крутон кладуть прогріті в сиропі консервовані фрукти.

Яблука смажені в тесті

Яблука з віддаленими насіннєвим гніздом і без шкірки нарізають кружечками завтовшки 0,5 см і посипають цукром. Готують тісто: у жовтки, відокремлені від білків, кладуть цукор, сіль, сметану, борошно, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають в густу піну і обережно вводять в тісто. Кружечки яблук за допомогою кухарської голки занурюють у тісто, а потім швидко перекладають у розігрітий жир і обсмажують до утворення золотистої скоринки.

Яблука смажені кладуть на тарілку і посипають і рафінадний пудрою. Соус абрикосовий або яблучний подають в соуснику.

Фламбовані фрукти

Фламбування - це гаряча обробка фруктів, зазвичай персиків, тобто приготування гарячого десерту. Це може зробити офіціант на очах у відвідувача на підсобному столику для барів.

Фламбування проводять на відкритому полум'ї спиртового пальника, при цьому необхідно дотримуватися запобіжних заходів. Між робочим місцем офіціанта і столиком відвідувача має бути відстань не менше півметра. На підсобному столику офіціанта завжди повинна знаходитися волога серветка для швидкого придушення можливих невеликих загорянь.

Фламбування фруктів роблять так:

всі складові частини блюда укладають на підносі в порядку їх використання; масло на попередньо нагрітій сковороді; висипають в масло цукор і злегка підсмажують його; заливають суміш цукру з апельсиновим соком, попередньо підігрітим; уварюють сироп; викладають фрукти на сковорідку і ставлять її на вогонь, при цьому офіціант працює двома руками; виливають коньяк і нагрівають його до появи полум'я; гасять пальник; заливають фрукти на сковороді палаючим коньяком, після чого струшують її кілька разів, щоб сироп просочив фрукти, а коньяк повністю згорів; укладають фрукти на морозиво.

Вимоги до якості солодких страв

Температура холодних солодких страв при подачі повинна бути 12…14 °С; гарячих – 65…75 °С. Неприпустимі дефекти: блюдо недостатньо солодко (зменшена закладка цукру); має сторонні присмаки і запахи (гнилих фруктів і ягід, згірклого жиру, підгоріле молока, недоброякісних яєць тощо); нехарактерна консистенція (збиті вершки і муси осіли; попадаються грудки заварила крохмалю в киселях; закалець в випечених виробах).

Найбільш часто зустрічаються дефекти: смак і запах слабо виражені (слабкий аромат ваніліну в молочному киселі; недостатньо виражений смак і запах ягід, фруктів вина в сиропах); незначні дефекти консистенції (рідкий кисіль, щільне желе; слабо збиті муси, самбуки, вершки; недостатня пористість пудингів і випечених виробів; частково переварені фрукти в компотах); непривабливий зовнішній вигляд (мутність компотів, сиропів; наявність плівки на киселях; неакуратно розкладені фрукти, желе) ; незначні дефекти кольору (недостатньо виражений колір киселів, желе).

Свіжі фрукти повинні бути вимиті, зачищені від загнили місць. Всі фрукти та ягоди повинні бути зрілими і цілком доброякісними.

У компотах сироп повинен бути прозорим, з концентрованим смаком і запахом фруктів, в міру солодкий, з приємною кислинкою (якщо використані кислі ягоди-смородина, вишня та ін.) Фрукти і ягоди повинні бути м'якими, але неразвареннимі. Не допускається наявність загнивших і червивих плодів. Основні дефекти: сироп солодкий, але без аромату і смаку плодів (рідина злили і долили сиропом); смак слабо виражений (порушили рецептуру або мало наполягли після варіння); частина фруктів переварена, частина зберегла форму, на дні мутний осад (всі фрукти заклали в сироп одночасно, а не послідовно відповідно до терміну варіння); попадаються плодоніжки, насіння яблук і груш, кісточки свіжих слив і абрикосів (погано перебрали і зачистили плоди).

Густі киселі повинні мати щільну консистенцію, вони зберігають свою форму, не розтікаючись; напіврідкі - консистенцію густої сметани. Фруктово -ягідні киселі, приготовані тільки з віджатого соку (журавлини, чорниці, смородини тощо), повинні бути прозорими, зберігати забарвлення, смак і аромат ягідних соків, а приготовані з протертих плодів можуть бути каламутними і колір їх може дещо змінитися. Для приготування всіх киселів, крім молочного, використовують картопляний крохмаль, який дає прозорі драглі, а молочний готують з кукурудзяним крохмалем. Густі киселі подають з молоком.

Основні дефекти: кисіль рідкий (переварений або поклали мало крохмалю); наявність грудок (неправильно заварили крохмаль); на поверхні плівка (не посипана цукром перед охолодженням); кисіль з віджатих соків не має аромату, кольору і смаку свіжих ягід (сік кип'ятили, а не ввели сирим в кінці приготування); кисіль із соків і сиропів мутний (довго зберігали, використовували маїсовий крохмаль); в киселях з протертих фруктів трапляються великі частинки (погано протирали); молочний кисіль має запах підгорілого молока; немає аромату ваніліну; на поверхні густого киселю виділилася вода (довго зберігали); журавлинний кисіль має фіолетове забарвлення ( варили в алюмінієвому посуді) .

Желе - консистенція повинна бути драглеподібна зберігає форму на зламі, але не грубою. Ягідне желе має бути прозорим, зі смаком і запахом використаних ягід. Іноді в ньому заливають цілі ягоди або часточки апельсинів і мандаринів. Використання штучних барвників при виготовленні желе забороняється.

Основні дефекти: ягідне желе непрозоре (погано процідили або освітлили); желе не застигла або дуже густе (поклали желатин не по нормі); лимонне желе гірчить (погано зачистили цедру); трапляються шматочки желатину (погано замочили желатин і не розчинили повністю); малосладкое (недостатня кількість цукру).

Муси - готовий мус являє собою застиглу, ніжну, дрібнопористу, пишну і злегка пружну масу з блідим забарвленням (журавлинний - рожевий, яблучний і лимонний - білий або слабо-жовтий). Перед відпуском нарізають на шматки прямокутної або трикутної форми з рівними або гофрованими краями. Смак солодкий, зі слабкою кислотністю.

Основні дефекти: у нижній частині мусу утворився щільний шар желе (погано збивали, розлили в форми не повністю остиглим); маса важка (мало збивали); шматки безформні ( переохолодитися при збиванні).

Самбуки - консистенція пружна, маса однорідна, більш важка, ніж у мусу, дрібнопориста, смак солодкий з невеликою кислотністю, запах яблук або абрикосів.

Креми - пориста, пружна маса, нарізана на шматки прямокутної форми і відлита в формах. Запах і колір, відповідні наповнювачам або ароматизаторам. Креми бувають вершкові (ванільні), кавові, шоколадні, горіхові, сухарні, сметанні ( ванільні ) і ягідні.

Пудинги - вироби повинні мати підсмажену скоринку, м'яку і ніжну консистенцію всередині, солодкий смак; на розрізі видно цукати або родзинки, рівномірно розподілені по всій масі. Маса повинна бути добре пропечена. Якщо пудинг НЕ пропечений, то всередині він липкий, сирий, на встромлений ніж або лучинку прилипає.