Предмет: Фізіологія харчування.

       Група №36.     

       Тема уроку:   ОБМІН РЕЧОВИН ТА ЕНЕРГІЇ

Здатність живих організмів до обміну речовин є однією з найнеобхідніших умов життя. Постійний обмін речовин та енергії між організмом і навколишнім середовищем — основа всіх життєвих процесів.

їжа вміщує не лише необхідні для організму речовини—в ній сконцентро­вана також енергія зовнішнього походження (сонячна), яка стає надбанням організму. Білки, жири та вуглеводи, що надходять разом з їжею, розщеплю­ються в органах травлення на специфічні для організму людини речовини, а потім з кров'ю розносяться до клітин і засвоюються ними. Через легені в кров надходить кисень, який бере участь у процесах окислення, що відбуваються у клітинах. Під час цих процесів вивільняється енергія, яку організм використо­вує відповідно до своїх потреб, особливо для підтримання високої впорядкова­ності своїх структур і процесів життєдіяльності (негетропія).

Обмін речовин в організмі відбувається разом з обміном енергії, що дає змогу організму постійно самооновлюватися. Зношені його структурні ком­поненти замінюються іншими, що самостворилися із речовин, які надійшли з травного каналу. Процес засвоєння організмом харчових речовин називається асиміляцією. Тканини організму збагачуються органічними, мінеральними речовинами й енергією, які необхідні для побудови та оновлення компонентів тіла. Одночасно з асиміляцією в організмі руйнуються органічні речовини (в основному білки, жири, вуглеводи).

Цей процес пов'язаний з окисленням даних речовин киснем, який надхо­дить в організм. Він за характером протилежний процесу асиміляції і нази­вається дисиміляцією. Продукти, які утворюються при дисиміляції виводяться з організму через шкіру, легені, нирки, кишечник.

Процеси асиміляції та дисиміляції (самостворення та саморуйнування жи­вого) є двома взаємопов'язаними процесами, які становлять сутність обміну речовин. У різні періоди життя процеси асиміляції та дисиміляції відбуваються по-різному. Наприклад, під час росту та розвитку організму, під час вагітності інтенсивніші процеси асиміляції. Інтенсивність дисиміляції підвищується під час голодування, великих фізичних навантажень, важких захворювань.

Енергія, яка утворилася під час дисиміляції витрачається на роботу внутрішніх органів, на поповнення та перебудову тканин.

За звичайних умов між процесами асиміляції та дисиміляції існує рухома рівновага, яка забезпечує відносну постійність хімічного складу клітин. Су­купність цих процесів є основою обміну речовин.

Інтенсивність обміну речовин та енергії регулюється центральною нерво­вою системою і залежить від взаємодії організму з навколишнім середовищем.

Внаслідок захворювання в організмі людини може порушуватися обмін. Щоб можна було виявити відхилення в інтенсивності обміну у фізіології вико­ристовується термін "основний обмін". Основним обміном називають кількість

енергії, яка використовується організмом лише для підтримання життя у стані спокою, натще,за температури приміщення близько 20 °С. Ця енергія вимі­рюється в кілокалоріях. Основний обмін у здорової людини середнього

віку становить близько 1600-1700 ккал на добу.

Енерговитрати збільшуються при пониженні температури навколишнього середовища, під час приймання їжі.

Щоб визначити потребу дорослого працездатного населення у харчових речовинах і калоріях слід звертати увагу на професійні групи, оскільки розхід енергії залежить від діяльності м'язів. У зв'язку з цим все населення поділяють на чотири групи інтенсивності праці. До першої групи належать працівники, праця яких потребує розумового та нервового напруження: вчені, вчителі, диспетчери, деякі категорії службовців.

До другої групи належать працівники сфери обслуговування, праця яких не потребує значних фізичних зусиль: медсестри, санітарки, працівники радіо­електронної промисловості.

Третя група включає працівників сфери обслуговування, праця яких пов'я­зана зі значними фізичними зусиллями. Це частина працівників сфери масо­вого харчування, текстильники, водії трамваїв, тролейбусів, листоноші, вер­статники та інші.

До четвертої групи належать робітники, праця яких потребує значних фізич­них зусиль: гірники, шахтарі, водії вантажівок, металурги, ковалі, працівники сільського господарства.

Працівники сфери масового харчування займаються складанням меню, підрахуванням калорійності страв, тому їм слід знати, скільки енергії за добу витрачають люди різних професій (табл. 1.5).

Таблиця  1.5

Витрати енергії людьми різних професій (за добу)

Професія	Витрати за добу, ккал,		Професія	Витрати за добу, ккал,
Вчителі	2600		Механіки	3200
Службовці	2600		Малярі	3800
Студенти	2800		Шахтарі	4300
Двірники	2900		Металурги	4300

У середньому за добу людина витрачає близько 2600-4300 ккал залежно від віку, фізичного навантаження та клімату.

Енергетична цінність добового раціону харчування повинна перебувати на цьому ж рівні, а визначити її можна додаванням енергетичної цінності окре­мих продуктів, які входять до складу страв. При цьому слід враховувати, що рослинна їжа засвоюється в організмі на 80-85%, тваринна—на 90-95%, змішана — на 85-90%. зо

                                Контрольні запитання

1.Що таке обмін речовин?

2.Які фактори впливають на обмін речовин?

3.Що таке асиміляція та дисиміляція?

4.Що називається основним обміном, в яких одиницях він вимірюється?